[发明专利]一种漏芦酱油的制作工艺

摘要

本发明公开了一种漏芦酱油的制作工艺，属于食品酿造加工领域。所述的漏芦酱油以漏芦根为原料，采用原料预处理、酶处理、过滤；黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将原料浸泡打浆后进行复合酶处理，使原料能够分解出更多的活性成分，充分保留原料的营养物质，提高了原料的利用率，本发明提供的漏芦酱油气质醇香、美味适口、色泽鲜艳、营养丰富，具有清热解毒、滑利通降、活血散瘀等功效。

主权项

一种漏芦酱油的制作工艺，其采用以下步骤：A、原料准备：挑选成熟的漏芦根，将漏芦根洗净，切成1‑2cm厚的薄片，放入3‑5倍的水中浸泡8‑10小时，浸泡后用装有80‑100目筛网的打浆机打浆，向漏芦根浆液中加入重量0.06‑0.08%的淀粉酶、0.2‑0.3%的纤维素酶、0.04‑0.08%的果胶酶，在35‑40℃的环境下联合水解50‑60min，经100‑120目筛网的打浆机再次打浆，制得漏芦糜浆； B、黄豆预处理：将黄豆放入其重量2‑3倍的水中，浸泡20‑24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出冷却后进行粉碎，过60‑80目筛网，制得黄豆粉；C、混合、接种：取蒸熟后的黄豆粉50‑60重量份、漏芦糜浆20‑25重量份、麸皮10‑20重量份、食盐10‑12重量份、种曲4‑6重量份，充分混合均匀，制成酱醅；D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16‑20℃，发酵时间为10‑12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量1‑2%的酵母菌、0.2‑0.3%的乳酸菌、0.04‑0.08%的维生素c钠，发酵温度为24‑26℃，发酵15‑20天；后期发酵温度为32‑35℃，发酵时间为20‑25天，制得成熟酱醅； E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至16‑20%重量比，滤液静置沉淀6‑8天，再经板框压滤机压滤，制得漏芦酱油； F、杀菌：将漏芦酱油在80‑85℃环境下杀菌5‑6min；G、包装：将杀菌后的漏芦酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。