[发明专利]一种漏芦酱油的制作工艺

说明书

 

技术领域

本发明涉及一种酱油的制作工艺，尤其是指一种以漏芦酱油的制作工艺。

背景技术

漏芦，又名狼头花、野兰等。中药漏芦为菊科漏芦属多年生草本植物祁州漏芦的干燥根，《神农本草经》记载：“漏芦味苦咸寒，主皮肤热、恶创、疽痔、下乳汁，一名野蓝，生山谷。” 现代研究显示中药漏芦具有明显的抗动脉粥样硬化及抗脂质过氧化作用，能降低血清中胆固醇含量，减小血小板聚集性。其功能主要为清热解毒、消痈下乳、舒筋通脉，用于治疗乳痈肿痛、乳汁不通、湿痹拘挛等证。目前，尚未见到漏芦制作酱油的报道和产品上市。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是以漏芦为原料，采用原料准备、混合接种、发酵等步骤制作漏芦酱油，使酱油具有漏芦的清热解毒、利水消肿等保健功效，也提高漏芦的经济价值及营养价值。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种漏芦酱油的制作工艺，其采用以下步骤：

A、原料准备：挑选成熟的漏芦根，将漏芦根洗净，切成1-2cm厚的薄片，放入3-5倍的水中浸泡8-10小时，浸泡后用装有80-100目筛网的打浆机打浆，向漏芦根浆液中加入重量0.06-0.08%的淀粉酶、0.2-0.3%的纤维素酶、0.04-0.08%的果胶酶，在35-40℃的环境下联合水解50-60min，经100-120目筛网的打浆机再次打浆，制得漏芦糜浆，复合酶处理及两次打浆能够充分保留原料的营养物质，提高原料的利用效率； 

B、黄豆预处理：将黄豆放入其重量2-3倍的水中，浸泡20-24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出冷却后进行粉碎，过60-80目筛网，制得黄豆粉；

C、混合、接种：取蒸熟后的黄豆粉50-60重量份、漏芦糜浆20-25重量份、麸皮10-20重量份、食盐10-12重量份、种曲4-6重量份，充分混合均匀，制成酱醅；

D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16-20℃，发酵时间为10-12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量1-2%的酵母菌、0.2-0.3%的乳酸菌、0.04-0.08%的维生素c钠，发酵温度为24-26℃，发酵15-20天；后期发酵温度为32-35℃，发酵时间为20-25天，制得成熟酱醅； 

E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量为16-20%重量比，滤液静置沉淀6-8天，再经板框压滤机压滤，制得漏芦酱油； 

F、杀菌：将漏芦酱油在80-85℃环境下杀菌5-6min；

G、包装：将杀菌后的漏芦酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

有益效果：本发明将原料浸泡打浆后进行复合酶处理，使原料能够分解出更多的活性成分，充分保留原料的营养物质，提高了原料的利用率，本发明提供的漏芦酱油气质醇香、美味适口、色泽鲜艳、营养丰富，具有清热解毒、滑利通降、活血散瘀等功效。

具体实施方式

实施例一：

一种漏芦酱油的制作工艺，其采用以下步骤：

A、原料准备：挑选成熟的漏芦根，将漏芦根洗净，切成1cm厚的薄片，取10kg漏芦根片放入30kg的水中浸泡8小时，浸泡后用装有80目筛网的打浆机打浆，向10kg漏芦根浆液中加入0.006kg的淀粉酶、0.02kg的纤维素酶、0.004kg的果胶酶，在35℃的环境下联合水解60min，经100目筛网的打浆机再次打浆，制得漏芦糜浆，复合酶处理及两次打浆能够充分保留原料的营养物质，提高原料的利用效率； 

B、黄豆预处理：将10kg黄豆放入20kg的水中，浸泡24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出冷却后进行粉碎，过60目筛网，制得黄豆粉；

C、混合、接种：取蒸熟后的黄豆粉5kg、漏芦糜浆2.5kg、麸皮1kg、食盐1kg、种曲0.5kg，充分混合均匀，制成酱醅；

D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16℃，发酵时间为12天；前发酵结束后，向酱醅中加入0.1kg的酵母菌、0.02kg的乳酸菌、0.004kg的维生素c钠，发酵温度为25℃，发酵18天；后期发酵温度为32℃，发酵时间为25天，制得成熟酱醅；

E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量为16%重量比，滤液静置沉淀6天，再经板框压滤机压滤，制得漏芦酱油； 

F、杀菌：将漏芦酱油在80℃环境下杀菌6min；