[发明专利]一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法

摘要

一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，包括：取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净，分割为鱼头和鱼躯干；鱼头经脱腥、油炸、杀菌、真空包装处理，形成鱼头包；鱼躯干经采肉、熬汤、浓缩、杀菌、真空包装处理，形成鱼头汤包；鱼皮等经酶水解后形成胶原肽溶液，其可直接加入鱼汤内一起制成鱼头汤包。本发明将采肉、熬煮、乳化技术相结合，使鱼汤生产过程中鱼肉的利用率超过95%，大大增加产品的营养价值，大幅度降低生产成本，减少浪费。而通过将鱼皮等进行酶水解后加入鱼汤，还可使鱼汤内含有大量小分子胶原肽，更易于为人体吸收。本发明产品在常温保存180天之后，在食用时仍具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味，且口感更为鲜美，无腥味，具有更高营养价值。

主权项

一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于包括：鱼的预处理：取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净，从背鳍前部进行切分，形成鱼头和鱼躯干；鱼头的处理，包括：ⅰ、脱腥：在15℃以下将所述鱼头于脱腥液中浸泡1‑5h，所述脱腥液主要由食盐、生姜、大蒜，料酒、食醋和水组成，ⅱ、油炸：将脱腥后的鱼头于150‑200℃油炸20‑60s，ⅲ、杀菌：对油炸后的鱼头进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头包；鱼汤的煮制，包括：采肉：将所述鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨，熬汤：将分离出的鱼肉以沸水熬煮0.5‑3h，冷却后将鱼汤通过胶体磨，形成汤汁，浓缩：将所获汤汁浓缩至含固形物20‑50wt%，杀菌：对浓缩的汤汁进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头汤包；胶原肽的制备：将分离出的鱼皮、鱼骨投入以沸水熬煮0.5‑2h，之后降至酶解温度进行水解，再降温，并滤出皮渣和鱼骨，所得滤液即为胶原肽溶液，将所述胶原肽溶液直接加入步骤中熬制的鱼汤内，并一起过胶体磨，形成步骤中所述的汤汁。