[发明专利]一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法

说明书

技术领域

本发明特别涉及一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国是现在世界上淡水养殖最发达的国家之一，总产量为2216.46万吨，其中鲢鱼产量为348.44万吨。鳙鱼（花鲢）和白鲢鱼都是传统的四大家鱼，其营养丰富，肉质鲜美。但是由于鲢鱼肌间刺多，同时养殖产品土腥味重，造成鲢鱼的工业化加工一直处于滞后状态。

鲢鱼头富含脂肪、蛋白质, 氨基酸种类齐全, 必需氨基酸组成合理。鲢鱼鱼头经过特殊的烹调加工成鱼头汤, 是我国江浙一带的传统菜肴。在当前现煮现销的餐饮加工模式下，鲢鱼的加工能力的低下，远远不能满足广大消费者的需求，同时还影响其产品的销售范围, 保质期等。因此，为了拓展鲢鱼的生产模式，增加其加工量，更好地满足广大消费者的需求。因而，业界一直在致力于开发一种方便、保质期长的鲢鱼头汤产品。例如，CN1748578A、CN1736267A、CN101946906A等均提出了真空包装淡水鱼鱼头的加工方法，但这些方法对于鱼肉利用率非常低，且鱼皮等所含的营养物质难以为人体吸收，产品口感和风味亦远逊于现煮鱼头汤，特别是在长期保存后，其营养价值和风味更会有明显下降。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的制备方法，以克服现有技术中的不足。

为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：

一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，包括：

鱼的预处理：取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净，从背鳍前部进行切分，形成鱼头和鱼躯干；

鱼头的处理，包括：

ⅰ、脱腥：在15℃以下将所述鱼头于脱腥液中浸泡1-5h，所述脱腥液主要由食盐、生姜、大蒜，料酒、食醋和水组成，

ⅱ、油炸：将脱腥后的鱼头于150-200℃油炸20-60s，

ⅲ、杀菌：对油炸后的鱼头进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头包； 

鱼汤的煮制，包括：

采肉：将所述鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨，

熬汤：将分离出的鱼肉以沸水熬煮0.5-3h，冷却后将鱼汤通过胶体磨，形成汤汁，

浓缩：将所获汤汁浓缩至含固形物20-50wt%，

杀菌：对浓缩的汤汁进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头汤包；

胶原肽的制备：将分离出的鱼皮、鱼骨投入以沸水熬煮0.5-2h，之后降至酶解温度水解，再降温（例如，降温至40℃）并滤出皮渣和鱼骨，所得滤液即为胶原肽溶液，将所述胶原肽溶液直接加入步骤中熬制的鱼汤内，并一起过胶体磨，形成步骤中所述的汤汁。

进一步的，前述鱼的预处理过程包括：

宰杀：取重量为1.5-4kg的鲜活鳙鱼或白鲢鱼去鳞、去头、去尾、去内脏；

清洗：清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜；

以及，分段：将洗净的鱼从背鳍前部进行切分，鱼头重为0.8-1.5kg。

优选的，所述脱腥液含有食盐量2wt%-15wt%，料酒1wt%-6wt%，食醋1wt%-5wt%及捣碎的生姜和大蒜。

进一步的，前述胶原肽的制备过程包括：

将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量：水的重量为1:2-1:7，煮沸熬煮0.5-2h后，再降至酶解温度水解，酶解的条件选自下列条件之一：

a、熬煮液降温至60℃，并按照5×10⁵u-5×10⁶u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶，水解0.5-2h；

或b、熬煮液降温至50℃，并按照1×10⁶u-1×10⁷u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶，水解0.5-2h。

优选的，步骤ⅲ和/或步骤中杀菌的条件包括：采用高压蒸汽杀菌，在121℃保温15-40min。

进一步的，该加工方法还包括：将所述鱼头包、鱼头汤包与调味包装入大包装袋中封口。

进一步的，前述调味包包含液体料包和/或粉料包，所述液体料包包含酱油和/或黄酒，所述粉料包包括味精和/或食盐，但均不限于此。

与现有技术相比，本发明的优点包括：

（1）本发明中对于鱼头只做腌制和油炸处理，不仅使其可保持良好外形，尤为重要的是，还可延长期货架期，且经长期保存后，在食用时仍保持不逊于现煮新鲜鱼头汤的风味；