[发明专利]液态发酵泡制泥鳅食品的方法

摘要

本发明公开了一种利用乳酸菌等有益微生物液态发酵泡制泥鳅食品的方法，包括泥鳅清洗整理、煮制冷却、制作发酵液、浸泡发酵等工艺过程。其特征在于，采用适当浓度的O₃、NaCl及Na₂CO₃浸泡清洗制后的泥鳅，并采用肠膜明串珠菌、植物乳干菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、德巴利酵母等有益微生物作为发酵菌种，调整初始发酵液pH值并添加食盐、糖等辅料进行液态发酵，加入调味料后真空包装、灭菌即得风味独特、酸咸适口、营养丰富、食用方便的泥鳅。本发明制备方法简单、可操作性强，生产条件温和、对设备要求低，适合不同规模的企业生产和个人加工。

主权项

液态发酵泡制泥鳅食品的方法，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜的原料泥鳅经去除头、尾及内脏后清洗、整理干净，置于重量为泥鳅重量2～4倍的沸水中小火煮制5～20 min，取出后置于重量为泥鳅重量3～5倍、并含Na₂CO₃质量浓度为2～5 g/l 和含O₃质量浓度为5～10 mg/l、含NaCl质量浓度为10～20 g/l的常温无菌水中冷却10～20 min，然后取出用清水淘洗干净，冲净表面浮油和血污杂质后沥干水份；（2）选用肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌种中的至少三种，分别进行扩大培养，临用前混合并稀释制得发酵液，使各菌种在发酵液中达到以下浓度范围：肠膜明串珠菌为1～3×10³ 个•ml^‑1，嗜酸乳杆菌为2～6×10³ 个•ml^‑1，植物乳杆菌为2～6×10³ 个•ml^‑1，短乳杆菌为3～9×10³ 个•m^l‑1，干酪乳杆菌为2～6×10³ 个•ml^‑1，汉逊德巴利酵母为8～25×10³ 个•ml^‑1，肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌种数量比例控制为1∶1.8～2.2∶ 1.8～2.2∶2.8～3.2∶1.8～2.2∶7.5～8.5；（3）将上述沥水后的泥鳅放入占泥鳅体积3～6倍的泡菜坛或密闭容器中，加入重量为泥鳅重量1.5～3倍的发酵液，并加入重量为发酵液重量3～8 %的食盐、3～5 %的白糖，再用柠檬酸或乳酸调整pH至4.5～5.5，于15～35 ℃密闭发酵7～20天即可；（4）将发酵好的泥鳅取出，加入调味料拌合后真空包装，灭菌，即得风味独特的泡制发酵泥鳅食品。