[发明专利]液态发酵泡制泥鳅食品的方法

说明书

技术领域：

本发明属于食品领域，特别涉及一种以泥鳅为原料经液态发酵泡制制备即食风味食品的方法。

背景技术：

泥鳅是我国广泛分布的一种小型经济鱼类，其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富。它不仅可做成美味佳肴，而且还具有较高的营养保健价值。中医认为泥鳅具有滋阴清热、补脾益气、祛湿、兴阳等药用功效；现代医学研究发现，泥鳅蛋白高、脂肪低，并含有丰富的泥鳅多糖、凝集素、抗菌肽、超氧化物歧化酶、牛磺酸、透明质酸、不饱和多烯脂肪酸，以及锌、硒等微量营养元素。因此泥鳅常被称为“水中人参”，是一种深受人们喜爱的水产佳品，拥有广大的消费群体。

目前，鲜销仍为泥鳅产业的主要市场模式，人们也以直接烹饪食用泥鳅菜肴为主，如：红烧泥鳅、干煸泥鳅、酱泥鳅、泥鳅钻豆腐、泥鳅汤等营养丰富、口味独特的泥鳅菜肴。但随着泥鳅市场需求的日益旺盛和养殖技术的逐渐成熟，其产量逐年增加、产业规模逐渐成型。如何合理利用其持续增加的产量，充分发挥泥鳅的营养保健价值、进一步提高其转化利用途径、增加泥鳅产品的食用多样性，生产更多品种、更方便的泥鳅食品以满足市场的需求，同时延长泥鳅及其制品的食用期和扩大其销售范围，已成为该产业进一步发展的必然趋势。这也使得发展泥鳅的精深加工具有重要的现实意义和巨大的社会经济效益。

泥鳅的加工产品主要以泥鳅罐头、泥鳅酱、即食泥鳅干、油炸或烘烤类香酥泥鳅等方便食品为主。关于泥鳅加工的文献报道及公开的30余项加工专利技术也主要为：通过将泥鳅烘干或真空/冷冻干燥、粉碎、膨化或与其它食品混合制成营养泥鳅粉、药膳泥鳅粉、泥鳅挂面等产品；通过将泥鳅清理后经烫、煮、蒸并拌以酱油、料酒、食盐、食醋、野山椒、辣椒、花椒、食用油及香辛料等各类辅料成为风味即食产品；通过将泥鳅酶解、提取有效成份来生产泥鳅粉、泥鳅蛋白粉、泥鳅活性肽营养液或营养粉等保健食品。

在各类泥鳅产品和专利、文献中，未见有将泥鳅通过微生物发酵转化，生产具发酵风味的泥鳅营养食品的产品和报道。

发明内容：

本发明的目的是为了提供一种风味独特、具有乳酸发酵风味及营养价值，酸咸适口，营养丰富，食用方便，制备工艺简单，可操作性强，生产条件温和，对设备要求低，适合不同规模的企业生产和个人加工的液态发酵泡制泥鳅食品的方法。

本发明的目的是这样来实现的：

本发明液态发酵泡制泥鳅食品的方法，该方法包括以下步骤：

（1）将新鲜的原料泥鳅经去除头、尾及内脏后清洗、整理干净，置于泥鳅重量2～4倍的沸水中小火煮制5～20 min，取出后迅速置于泥鳅重量3～5倍、并含Na₂CO₃质量浓度为2～5 g/l 和含O₃质量浓度为5～10 mg/l、含NaCl质量浓度为10～20 g/l的常温无菌水中冷却10～20 min，然后取出用适量清水淘洗干净，冲净表面浮油和血污等杂质后沥干水份；

（2）选用肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesentoides)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）菌种，分别进行扩大培养，临用前混合并稀释制得发酵液，使各菌种在发酵液中达到以下浓度范围：肠膜明串珠菌为1～3×10³ 个·ml^-1，嗜酸乳杆菌为2～6×10³ 个·ml^-1，植物乳杆菌为2～6×10³ 个·ml^-1，短乳杆菌为3～9×10³ 个·m^l-1，干酪乳杆菌为2～6×10³ 个·ml^-1，汉逊德巴利酵母为8～25×10³ 个·ml^-1，肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌种数量比例控制为1∶1.8～2.2∶1.8～2.2∶ 2.8～3.2∶ 1.8～2.2∶ 7.5～8.5；