[发明专利]液态发酵泡制泥鳅食品的方法

权利要求书

1.液态发酵泡制泥鳅食品的方法，该方法包括以下步骤：

（1）将新鲜的原料泥鳅经去除头、尾及内脏后清洗、整理干净，置于重量为泥鳅重量2～4倍的沸水中小火煮制5～20 min，取出后置于重量为泥鳅重量3～5倍、并含Na₂CO₃质量浓度为2～5 g/l 和含O₃质量浓度为5～10 mg/l、含NaCl质量浓度为10～20 g/l的常温无菌水中冷却10～20 min，然后取出用清水淘洗干净，冲净表面浮油和血污杂质后沥干水份；

（2）选用肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌种中的至少三种，分别进行扩大培养，临用前混合并稀释制得发酵液，使各菌种在发酵液中达到以下浓度范围：肠膜明串珠菌为1～3×10³ 个·ml^-1，嗜酸乳杆菌为2～6×10³ 个·ml^-1，植物乳杆菌为2～6×10³ 个·ml^-1，短乳杆菌为3～9×10³ 个·m^l-1，干酪乳杆菌为2～6×10³ 个·ml^-1，汉逊德巴利酵母为8～25×10³ 个·ml^-1，肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌种数量比例控制为1∶1.8～2.2∶ 1.8～2.2∶2.8～3.2∶1.8～2.2∶7.5～8.5；

（3）将上述沥水后的泥鳅放入占泥鳅体积3～6倍的泡菜坛或密闭容器中，加入重量为泥鳅重量1.5～3倍的发酵液，并加入重量为发酵液重量3～8 %的食盐、3～5 %的白糖，再用柠檬酸或乳酸调整pH至4.5～5.5，于15～35 ℃密闭发酵7～20天即可；

（4）将发酵好的泥鳅取出，加入调味料拌合后真空包装，灭菌，即得风味独特的泡制发酵泥鳅食品。

2.如权利要求1所述的液态发酵泡制泥鳅食品的方法，其特征在于步骤（3）中加入适量香辛辅料。