[发明专利]无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法有效
| 申请号： | 201410171299.7 | 申请日： | 2014-04-25 |
| 公开（公告）号： | CN103932076A | 公开（公告）日： | 2014-07-23 |
| 发明（设计）人： | 阚建全;何锦;夏雪娟;刘雄;张甫生;索化夷 | 申请（专利权）人： | 西南大学 |
| 主分类号： | A23L1/20 | 分类号： | A23L1/20;A23L1/23 |
| 代理公司： | 北京科亿知识产权代理事务所(普通合伙) 11350 | 代理人： | 汤东凤 |
| 地址： | 400716*** | 国省代码： | 重庆;85 |
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| 摘要： | 本发明提供一种无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，该方法包括大豆→浸泡→蒸煮→冷却拌曲→制曲→拌料→包装→恒温后熟→无盐毛霉豆豉。利用本发明方法制备的产品无盐，方便后续按照需要再加工成不同的豆豉产品，克服了传统豆豉含盐量高，只能做调味品的缺点，有利于产品拓展应用领域，扩大生产量和市场消费量；产品后熟期短(小于7天)，与传统豆豉需要8-10个月的后熟期相比，生产容易上规模，相同产量，投入小得多，产品成本也有所降低。 | ||
| 搜索关键词： | 毛霉 豆豉 快速 方法 | ||
【主权项】：
一种无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)、大豆浸泡，浸泡大豆使其含水量达到42‑48％；(2)、大豆蒸煮，在加压0.10‑0.12Mpa下保持蒸煮20～30min或常压下蒸煮170‑190min；(3)、冷却拌曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，按大豆质量5‑8％的质量百分比比例接种毛霉菌种曲，于13～16℃下培养120‑144h或16～20℃下培养72‑120h，制成豆豉曲坯；(4)、拌料、密封包装：将制曲好了的豆豉曲坯，再按豆豉曲坯质量的4‑8％添加白酒、1‑4％添加葡萄糖，拌料混合均匀，然后包装在密封容器内；(5)、恒温后熟：将密封好的豆豉曲坯在温度为在70‑90℃的条件下恒温48‑144h，得到所述无盐毛霉型豆豉。
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