[发明专利]无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法

权利要求书

1.一种无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、大豆浸泡，浸泡大豆使其含水量达到42-48％；

(2)、大豆蒸煮，在加压0.10-0.12Mpa下保持蒸煮20～30min或常压下蒸煮170-190min；

(3)、冷却拌曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，按大豆质量5-8％的质量百分比比例接种毛霉菌种曲，于13～16℃下培养120-144h或16～20℃下培养72-120h，制成豆豉曲坯；

(4)、拌料、密封包装：将制曲好了的豆豉曲坯，再按豆豉曲坯质量的4-8％添加白酒、1-4％添加葡萄糖，拌料混合均匀，然后包装在密封容器内；

(5)、恒温后熟：将密封好的豆豉曲坯在温度为在70-90℃的条件下恒温48-144h，得到所述无盐毛霉型豆豉。

2.根据权利要求1所述的无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，其特征在于，步骤1中所述大豆浸泡包括在10～15℃浸泡9～12h，或在15～20℃浸泡7～9h，或在20～25℃浸泡5～7h，或在25～30℃浸泡3～5h，或在30～35℃浸泡2～3h，使大豆达到42-48％左右的含水量。

3.根据权利要求1所述的无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，其特征在于，步骤4中装料量为密封容器体积的75-90％。

4.根据权利要求1所述的无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，其特征在于，所述步骤5中恒温的方式包括：将密封好的豆豉曲坯堆放在恒温室的架子上，一层一层地堆放，层间距离相隔5-10cm；或将密封好的豆豉曲坯堆放在恒温的水浴池中，保证豆豉曲坯完全浸在水浴中。