[发明专利]无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆鼓加工技术领域，尤其涉及一种无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法。

背景技术

我国豆豉生产已有两千多年的历史，现以重庆、四川、湖南、江苏、广东等省市生产较多。根据利用微生物类别和工艺不同，制品有豆豉、干豆豉、水豆豉，制曲时使用的微生物有毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型之分。以永川豆豉为代表的毛霉型豆豉(俗称“传统豆豉”)已有300多年历史，素以鲜香回甜、滋润化渣、浑黑粒散、油润发亮特色驰名中外，酱香浓郁在全国和东南亚地区享有盛誉。目前，在国际市场上永川豆豉常出口美国、日本、加拿大、新加坡、泰国等国和港、澳、台等地区，年出口量达到1000吨以上。几十年来，发酵大豆食品的研究、开发和生产发展很快，日本在借鉴我国早期豆豉生产工艺基础上，已不断深入研究改革并工业化生产出“纳豆”产品，产品低盐化、风味化、系列化。东南亚及印尼流行的大豆发酵制品“丹贝”也得益于对我国豆豉工艺的大胆改革创新的结果。我国西部地区近年流行的豆豉再加工产品也十分引人注目，如贵阳的“老干妈”豆豉，湖南、四川、湖北随后踊现的“老干爹”和“老干妈”豆豉，以及重庆开发的“傻儿豆豉”均深受消费者喜爱，获得了西南地区消费者的好评。但由于“传统豆豉”沿用传统的自然发酵生产方式及工艺加工，因而存在三大不足之处：(1)制品食盐含量高达12-14％，因而长期以来主要作调味料，食用量受到很大的限制；(2)生产季节短，天然的毛霉型菌株的最适生长温度为15℃左右，因此利用天然的毛霉型菌株生产必然受季节的限制，每年只能生产3-5个月(每年的11月中旬到次年的3月中旬)；(3)后发酵周期长，传统豆豉必须通过8-10个月的后发酵期才能形成产品所需的黑褐色和风味。这些对降低生产成本和扩大生产量带来很大困难，加之规模化生产时品质良萎不齐，风味和品种单一，严重制约了销售市场的占有和扩大，近年来出口几乎处于停滞状态。因此，毛霉型豆豉的低盐或无盐快速后熟，则是制约该产业的技术瓶颈问题，故要实现“毛霉型豆豉的无盐快速后熟”，就得必须首先攻克如何快速后熟、后熟周期因缩短而又能保持传统产品特色的难点、豆豉无食盐带来后熟时的保质问题。

综上，“传统豆豉”至今还存在三大不足之处：(1)制品食盐含量高达12-14％，因而长期以来主要作调味料，食用量和再开发成其他系列产品受到很大的限制；(2)生产季节短，天然的毛霉型菌株的最适生长温度为15℃左右，因此利用天然的毛霉型菌株生产必然受季节的限制，每年只能生产3-5个月(每年的11月中旬到次年的3月中旬)；(3)后发酵周期长，传统豆豉必须通过8-10个月的后发酵期才能形成产品所需的黑褐色和风味。

发明内容

本发明的目的在于解决上述现有技术存在的缺陷，提供一种无盐、后熟周期短但又能保持色泽和风味的无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法。

一种无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，包括以下步骤：

(1)、大豆浸泡，浸泡大豆使其含水量达到42-48％；

(2)、大豆蒸煮，在加压0.10-0.12Mpa下保持蒸煮20～30min或常压下蒸煮170-190min；

(3)、冷却拌曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，按大豆质量5-8％的质量百分比比例接种毛霉菌种曲，于13～16℃下培养120-144h或16～20℃下培养72-120h，制成豆豉曲坯；

(4)、拌料、密封包装：将制曲好了的豆豉曲坯，再按豆豉曲坯质量的4-8％添加白酒、1-4％添加葡萄糖，拌料混合均匀，然后包装在密封容器内；

(5)、恒温后熟：将密封好的豆豉曲坯在温度为在70-90℃的条件下恒温48-144h，得到所述无盐毛霉型豆豉。

进一步地，如上所述的无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，步骤1中所述大豆浸泡包括在10～15℃浸泡9～12h，或在15～20℃浸泡7～9h，或在20～25℃浸泡5～7h，或在25～30℃浸泡3～5h，或在30～35℃浸泡2～3h，使大豆达到42-48％左右的含水量。

进一步地，如上所述的无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，步骤4中装料量为密封容器体积的75-90％。

进一步地，如上所述的无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，所述步骤5中恒温的方式包括：将密封好的豆豉曲坯堆放在恒温室的架子上，一层一层地堆放，层间距离相隔5-10cm；或将密封好的豆豉曲坯堆放在恒温的水浴池中，保证豆豉曲坯完全浸在水浴中。

本发明有益效果：