[发明专利]一种何首乌生抽的酿造方法

摘要

本发明公开了一种何首乌生抽的酿造方法，用甘草炮制后的何首乌作为生抽原料，经三菌（米曲霉、黑曲霉、啤酒酵母）培养，天然共酵，发酵周期180天，压榨分离、沉淀、灭菌、包装为成品。成品体态粘稠，色红褐，甜润、酱香味突出、味微苦，何首乌的主要有效成分二苯乙烯苷和蒽醌含量≥10（mg/100mL）,可溶性无盐固形物≥18（g/100mL），全氮≥1.6（g/100mL）氨基酸态氮≥0.8（g/100mL）,主要营养成分超过酿造酱油的国家标准GB/T18186-2000。1千克何首乌可生产高档生抽12千克。该产品的风味独特，体态好，营养物质丰富。还具有美容、抗病、保肝、强心之功效。生产成本较低，6元/千克。本发明原理复杂，但操作简单、规范、设备投入不大。

主权项

一种何首乌生抽的酿造方法，其特征在于：所述方法的步骤如下：（1）何首乌与甘草共煮；首先称取以下重量百分比的原料：何首乌80‑95%，甘草5‑20%，然后进行粉碎，粉碎后混合均匀加水，加水量为原料总量的100‑500%，然后进行煮制，先用武火煮沸0.5‑2h，再改用文火煮制0.5‑2h，得到何首乌和甘草溶液；（2）何首乌生抽大曲制作；首先称取以下重量百分比的原料：大豆50‑70%、小麦10‑30%、步骤（1）制得的何首乌和甘草溶液10‑30%，然后将大豆和小麦进行粉碎，粉碎后加入到步骤（1）制得的何首乌和甘草溶液中，总含水量控制在45‑55%，然后堆置润料2‑8h，再开始用蒸汽蒸料，分层加料，表层原料上汽后，停汽，密闭0.5‑2小时，出料，当料温降至40℃时加入母种，加入量为上述原料总重的0.05‑0.2%，加入菌种后拌匀，上培养床，室温25℃，培养10小时，料温增加，开始结块，注意翻曲，培养至40小时，大曲料已结成块，翻料，降温，共培养时间是48小时，出料，风干，为何首乌生抽大曲；（3）晒露；将步骤（2）制备的何首乌生抽大曲放入日光浴温室中，然后加入16°Be′的食盐水，食盐水的加入量为何首乌生抽大曲重量的100‑500%，然后搅匀，密封发酵180天；（4）压榨抽提；发酵完成后，稀醪色红，香浓，已达到生抽醪液的基本要求开始抽提，压榨抽提是将生抽醪液分装于过滤袋中，压榨抽提之，原汁原液即为生抽的初产品；（5）澄清初产品打至初品罐中，沉淀10天以上，除去沉淀物，分装，灭菌，得到何首乌生抽成品。