[发明专利]一种何首乌生抽的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品调味剂技术领域，尤其涉及一种何首乌生抽的酿造方法。

背景技术

何首乌源于寥科植物何首乌（Polygonum multiflorum Thunb）的干燥块根，多呈块状。何首乌味微苦、甘、涩，性温,入心、肝、肾经。具有解毒、消痈、通便、补肝肾、壮筋骨、益精血、乌须发之功效。常用于治疗腰膝酸软、肢体麻木、神经衰弱、高血脂、须发早白等症。《本草纲目》中称此药“不寒不燥,功在地黄、天门冬诸者之上”，《开宝本草》言其“久服长筋骨与精髓,延年不老”。何首乌含有多种有效成分,以蒽醌类和二苯乙烯类为主，故测定其有效成分多以蒽醌和二苯乙烯为依据。研究何首乌的有效成分、作用机理的论文很多，也有将何首乌引入食品中。随着人民生活水平的提高，药膳同源，美容益体成为国人关心的热点。中国人开门七件事，柴米油盐酱醋茶，其中之一是酱，酱油等，将何首乌与甘草共煮，作为生抽的生产原料，用来生产生抽。

生抽是特殊的酱油，是将原料制成大曲后，利用高盐稀态酿造，是天然接种，自然发酵的酱油，过去用竹篓抽取，现用压榨分离，原汁原味，故名曰生抽。是色金黄，味鲜美、豉香浓郁、口感醇厚、营养丰富、风味独特的香味调味品，目前大多数生抽的生产用的大曲，是由米曲霉为主体菌，也有天然接种生产的大曲。生抽生产中，一般要求参与微生物的蛋白酶活要高，以提高蛋白质原料的转化率。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种何首乌生抽的酿造技术，该何首乌生抽香气独特，味道丰厚，营养物质全面，可溶性无盐固形物含量高，集调味、健身、抗病、保肝和强心为一体的特殊调味品。该酿造方法是甘草与何首乌共煮、制作特殊的何首乌大曲、高盐稀态，温室晒露，天然发酵，周期180天。是一种味道美、促健康、可养颜、药食共享的高档香味调味品。

本发明采取的技术方案是：

本发明的何首乌生抽的酿造方法的步骤如下：

（1）何首乌与甘草共煮；

首先称取以下重量百分比的原料：何首乌80-95%，甘草5-20%，然后进行粉碎，粉碎后混合均匀加水，加水量为原料总量的100-500%，然后进行煮制，先用武火煮沸0.5-2h，再改用文火煮制0.5-2h，得到何首乌和甘草溶液；

（2）何首乌生抽大曲制作；

首先称取以下重量百分比的原料：大豆50-70%、小麦10-30%、步骤（1）制得的何首乌和甘草溶液10-30%，然后将大豆和小麦进行粉碎，粉碎后加入到步骤（1）制得的何首乌和甘草溶液中，总含水量控制在45-55%，然后堆置润料2-8h，再开始用蒸汽蒸料，分层加料，表层原料上汽后，停汽，密闭0.5-2小时，出料，当料温降至40℃时加入母种，加入量为上述原料总重的0.05-0.2%，加入菌种后拌匀，上培养床，室温25℃，培养10小时，料温增加，开始结块，注意翻曲，培养至40小时，大曲料已结成块，翻料，降温，共培养时间是48小时，出料，风干，为何首乌生抽大曲；

（3）晒露；

将步骤（2）制备的何首乌生抽大曲放入日光浴温室中，然后加入16°Be′的食盐水，食盐水的加入量为何首乌生抽大曲重量的100-500%，然后搅匀，密封发酵180天；

（4）压榨抽提；

发酵完成后，稀醪色红，香浓，已达到生抽醪液的基本要求开始抽提，压榨抽提是将生抽醪液分装于过滤袋中，压榨抽提之，原汁原液即为生抽的初产品；

（5）澄清

初产品打至初品罐中，沉淀10天以上，除去沉淀物，分装，灭菌，得到何首乌生抽成品。

步骤（1）中，何首乌和甘草的重量百分比组成优选为：何首乌90%，甘草10%。

步骤（1）中，加水量优选为原料总量的300%。

步骤（1）中，煮制时，优选先用武火煮沸1h，再改用文火煮制1h。

步骤（2）中，原料的重量百分比组成优选为：大豆60%、小麦20%、步骤（1）制得的何首乌和甘草溶液20%。

步骤（2）中，大豆和小麦粉碎后的粒径小于1mm。

步骤（2）中，优选总含水量控制在50%，然后堆置润料5h，再开始用蒸汽蒸料，分层加料，表层原料上汽后，停汽，密闭1小时，出料。