[发明专利]芦根酱油的加工方法

摘要

本发明公开了一种芦根酱油的加工方法，以芦根为原料，采用原料预处理、酶处理、过滤；大豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将原料酶处理后分离的原料渣添加到酱醅里继续发酵，提高了原料的利用率，本发明提供的芦根酱油具有品质稳定、食用面广、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、美味适口、色泽鲜艳、营养丰富，具有清热解毒、除烦利尿等功效。

主权项

一种芦根酱油的加工方法，其采用以下步骤：A、原料准备：挑选成熟的芦根，将芦根洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，再加入清洗后芦根重量0.06‑0.08%的蛋白酶、0.2‑0.3%的纤维素酶和0.04‑0.08%的果胶酶，在35‑40℃的环境下联合水解50‑60min，经100‑120目筛网过滤，制得芦根液及芦根渣； B、大豆预处理：将大豆放入其重量2‑3倍的水中，浸泡20‑24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；C、混合、接种：取蒸熟后的大豆100重量份、芦根液20‑25重量份、麸皮10‑20重量份、食盐10‑12重量份、种曲4‑6重量份，充分混合均匀，制成酱醅；D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16‑20℃，发酵时间为10‑12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量15‑20%的芦根渣、1‑2%的酵母菌、0.2‑0.3%的乳酸菌，发酵温度为24‑26℃，发酵15‑20天；后期发酵温度为32‑35℃，发酵时间为20‑25天，制得成熟酱醅； E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀6‑8天，再经板框压滤机压滤，制得芦根酱油； F、杀菌：将芦根酱油在80‑85℃环境下杀菌5‑6min；G、包装：将杀菌后的芦根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。