[发明专利]芦根酱油的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱油的加工方法，尤其是指一种芦根酱油的加工方法。

背景技术

芦根：是禾本科芦苇属多年生高大草本芦苇的根，又叫芦茅根、苇根等，性寒、味甘，芦根含多量的维生素B1、B2、C以及蛋白质5%，脂肪1%，碳水化合物51%，天冬酰胺0.1%。又含氨基酸，脂肪酸，甾醇，生育酚，多元酚如咖啡酸和龙胆酸。还含2，5-二甲氧基-对-苯醌，对-羟基苯甲醛，丁香醛，松柏醛，香草酸，阿魏酸，对-香豆酸及二氧杂环已烷木质素。后者的氧化降解产物为苯丙烷的愈创木酚基，丁香酚基和4-羟基苯基的衍生物。《天宝本草》记载：“清心益肾，去目雾，头晕，耳鸣，疮毒，夜梦颠倒，遗精。”芦根有清热生津、除烦、止呕、利尿的功效，主治热病烦渴、胃热呕吐、肺热咳嗽、肺痈吐脓、热淋涩痛。目前，尚未见到芦根制作酱油的报道和产品上市。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是以芦根为原料，采用原料准备、混合接种、发酵等步骤加工的芦根酱油，使酱油具有芦根的清热解毒，利水消肿等保健功效。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案：

一种芦根酱油的加工方法，其特征在于采用以下步骤：

A、原料准备：挑选成熟的芦根，将芦根洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，再加入清洗后芦根重量0.06-0.08%的蛋白酶、0.2-0.3%的纤维素酶和0.04-0.08%的果胶酶，在35-40℃的环境下联合水解50-60min，经100-120目筛网过滤，制得芦根液及芦根渣，通过复合酶处理，能够析出芦根更多的营养物质； 

B、大豆预处理：将大豆放入其重量2-3倍的水中，浸泡20-24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；

C、混合、接种：取蒸熟后的大豆100重量份、芦根液20-25重量份、麸皮10-20重量份、食盐10-12重量份、种曲4-6重量份，充分混合均匀，制成酱醅；

D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16-20℃，发酵时间为10-12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量15-20%的芦根渣、1-2%的酵母菌、0.2-0.3%的乳酸菌，发酵温度为24-26℃，发酵15-20天；后期发酵温度为32-35℃，发酵时间为20-25天，制得成熟酱醅，将芦根渣继续发酵，提高了原料的利用率； 

E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀6-8天，再经板框压滤机压滤，制得芦根酱油； 

F、杀菌：将芦根酱油在80-85℃环境下杀菌5-6min；

G、包装：将杀菌后的芦根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

有益效果：本发明将原料酶处理后分离的原料渣添加到酱醅里继续发酵，提高了原料的利用率，本发明提供的芦根酱油具有品质稳定、食用面广、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、美味适口、色泽鲜艳、营养丰富，具有清热解毒、除烦利尿等功效。

具体实施方式

实施例一：

一种芦根酱油的加工方法，其采用以下步骤：

A、原料准备：挑选10kg成熟的芦根，将芦根洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，再加入6g的蛋白酶、20g的纤维素酶和4g的果胶酶，在35℃的环境下联合水解60min，经100筛网过滤，制得芦根液及芦根渣，通过复合酶处理，能够析出芦根更多的营养物质；

B、大豆预处理：将10kg大豆放入20kg的水中，浸泡20小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；

C、混合、接种：取蒸熟后的大豆10kg、芦根液2kg、麸皮1kg、食盐1kg、种曲0.4kg，充分混合均匀，制成酱醅；

D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16℃，发酵时间为12天；前发酵结束后，向酱醅中加入1.5kg的芦根渣、0.1kg的酵母菌、0.02kg的乳酸菌，发酵温度为24℃，发酵20天；后期发酵温度为32℃，发酵时间为25天，制得成熟酱醅，将芦根渣继续发酵，提高了原料的利用率； 

E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀6天，再经板框压滤机压滤，制得芦根酱油； 

F、杀菌：将芦根酱油在80℃环境下杀菌6min；

G、包装：将杀菌后的芦根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

实施例二：

一种芦根酱油的加工方法，采用以下步骤：