[发明专利]一种利用发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法

摘要

本发明提供一种利用微生物发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法，包括原料肉糜或肉块预处理、腌制、发酵、贮藏等步骤，原料选用冷肉或鲜肉，菌种为乳酸茵、汉氏德巴利酵母、克氏微球菌、变异微球菌、木糖葡萄球菌中的一种或几种。发酵成熟后的制品质地细腻，有弹性，香味浓郁纯正，有发酵型肉制品特有的酸香味，口感好，风味独特，还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏及益生效应等优点。

主权项

一种利用微生物发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)选择经检疫合格、剔骨后的畜、禽鲜、冻肉块，修整、洗净后待用；(2)使用腌制剂在0‑10℃条件下腌制2‑48小时；(3)将腌制后的肉接入混合发酵剂，所述混合发酵剂为乳酸菌、汉氏德巴利酵母、克氏微球菌、变异微球菌、木糖葡萄球菌中的一种或几种，接种浓度为104‑109CFU／mL；若加工肉糜则加适量水，斩拌均匀，按肉质量百分比计加入0.01％‑8％混合发酵剂；若加工肉块则将混合发酵剂均匀涂抹在肉块表面；(4)发酵：将接种发酵剂后的肉糜或肉块在合适条件下发酵；(5)冷却：将发酵后的肉糜或肉块自然冷却至室温；(6)包装、贮藏：将冷却后的发酵肉糜或发酵肉块真空或非真空包装后置于0‑10℃环境中贮藏。