[发明专利]一种利用发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法

说明书

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，特别涉及一种利用发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法。

背景技术

畜、禽肉是微生物非常良好的生存载体，在适宜的温度下，微生物生长十分迅速，生肉在25℃条件下只需要一天时间就会变质、腐败。严格控制温度已成为肉及肉类制品生产、流通、销售的必备条件。但目前的冷链系统使得产品的生产、流通费用较高，能量消耗较大，流通半径和销售范围均受到很大限制。因此，如何延长畜、禽肉的保质期和改善畜、禽肉的品质已成为亟待解决的问题。

发酵是一种最古老的食品保存方法，用于食品保存既有效又经济。根据历史文献的记载，人类利用腌制、干燥、发酵方法以及腌腊肉类生产方式保存肉类已有2000余年历史。虽然发酵肉制品有着悠久的历史，但直到本世纪才出现人工添加微生物发酵剂用于肉品加工。如今人们已经认识到了乳酸菌、酵母菌等微生物在发酵肉制品呈色、呈味及保存中的重要作用。发酵肉制品是一种以畜禽肉类为原料，在自然或人工控制低温条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。我国是一个肉类产销大国，全国各地都有一些名优的发酵肉制品，如金华火腿，宣威火腿和香肠等。但都属于自然发酵，并且产品质量很不稳定。所以研究微生物在发酵肉制品中的作用很有意义。而且，在发酵肉制品中以生产发酵火腿或是发酵香肠为主，其它种类的发酵肉制品涉及较少，因此发酵肉制品具有广阔的可开发空间。

发明内容

为解决上述现有技术存在的问题，本发明提出一种利用微生物发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法。本发明方法包括原料肉糜或肉块预处理、腌制、发酵、贮藏等步骤，原料选用冷肉或鲜肉，菌种为汉氏德巴利酵母、克氏微球菌、变异微球菌、木糖葡萄球菌、乳酸菌中的一种或几种。发酵成熟后的制品质地细腻，有弹性，香味浓郁纯正，有发酵型肉制品特有的酸香味，口感好，风味独特，还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏及益生效应等优点。

为达到上述目的，本发明的技术方案为：

一种利用微生物发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法，包括如下步骤：

(1)选择经检疫合格、剔骨后的畜、禽鲜、冻肉块，修整、洗净后待用；

(2)使用腌制剂在0-10℃条件下腌制2-48小时；

(3)将腌制后的肉接入混合发酵剂，所述混合发酵剂为乳酸菌、汉氏德巴利酵母、克氏微球菌、变异微球菌、木糖葡萄球菌中的一种或几种，接种浓度为10⁴-10⁹CFU／mL；若加工肉糜则加适量水，斩拌均匀，按肉质量百分比计加入0.01％-8％混合发酵剂；若加工肉块则将混合发酵剂均匀涂抹在肉块表面；

(4)发酵：将接种发酵剂后的肉糜或肉块在合适条件下发酵；

(5)冷却：将发酵后的肉糜或肉块自然冷却至室温；

(6)包装、贮藏：将冷却后的发酵肉糜或发酵肉块真空或非真空包装后置于0-10℃环境中贮藏。

所述步骤(1)中选用的剔骨鲜、冻肉块可以是任何部位带皮或不带皮、带脂肪或不带脂肪的肉块。

所述步骤(1)中选用的剔骨鲜、冻肉块是猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉中的一种。

所述步骤(2)中腌制剂配方为：以肉糜或肉块重量计，盐：1-3％；味精：0-0.3％；蔗糖：0-2％；葡萄糖：0.1-1.2％；香辛料适量。

所述步骤(3)中乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、清酒乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种，接种后每克肉糜或肉块的每cm²肉样中含有10⁴10⁹CFU／mL(g)的发酵菌。

所述步骤(4)中发酵的具体条件为：肉糜发酵温度为20-37℃，发酵时间为15-48h；肉块发酵则在15-55℃条件下发酵1-20天，其间均匀接种0-3次混合发酵剂。

相对于现有技术，本发明的有益效果为：