[发明专利]一种利用发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法

权利要求书

1.一种利用微生物发酵剂制作发酵肉糜或肉块的方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)选择经检疫合格、剔骨后的畜、禽鲜、冻肉块，修整、洗净后待用；

(2)使用腌制剂在0-10℃条件下腌制2-48小时；

(3)将腌制后的肉接入混合发酵剂，所述混合发酵剂为乳酸菌、汉氏德巴利酵母、克氏微球菌、变异微球菌、木糖葡萄球菌中的一种或几种，接种浓度为10⁴-10⁹CFU／mL；若加工肉糜则加适量水，斩拌均匀，按肉质量百分比计加入0.01％-8％混合发酵剂；若加工肉块则将混合发酵剂均匀涂抹在肉块表面；

(4)发酵：将接种发酵剂后的肉糜或肉块在合适条件下发酵；

(5)冷却：将发酵后的肉糜或肉块自然冷却至室温；

(6)包装、贮藏：将冷却后的发酵肉糜或发酵肉块真空或非真空包装后置于0-10℃环境中贮藏。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中选用的剔骨鲜、冻肉块可以是任何部位带皮或不带皮、带脂肪或不带脂肪的肉块。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中选用的剔骨鲜、冻肉块是猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉中的一种。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中腌制剂配方为：以肉糜或肉块重量计，盐：1-3％；味精：0-0.3％；蔗糖：0-2％；葡萄糖：0.1-1.2％；香辛料适量。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、清酒乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种，接种后每克肉糜或肉块的每cm²肉样中含有10⁴-10⁹CFU／mL(g)的发酵菌。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)中发酵的具体条件为：肉糜发酵温度为20-37℃，发酵时间为15-48h；肉块发酵则在15-55℃条件下发酵1-20天，其间均匀接种0-3次混合发酵剂。