[发明专利]全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品

摘要

一种全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品,包括以桑葚果肉作原料，经果胶酶和蛋白分解酶的复合酶解，用165mg/L～215mg/L酿酒干酵母、在15℃～21℃进行16天～25天的前发酵和12天～22天的后发酵，最终酒精度在11.5%Vol，采用420g/L～650g/L皂土溶液和200g/L～320g/L壳聚糖溶液作澄清剂澄清，在18℃陈酿3个月，-5.8℃至-6.2℃冷冻处理5天，最后经初滤，再用纸板过滤机和膜过滤机两次过滤除菌。本发明的生产方法，复合酶解和低温分段发酵效果好，复合下胶进一步提高酒的稳定性，低温冷冻提高酒品的稳定性和风味。本发明适用于全发酵型桑葚酒的生产。

主权项

一种全发酵型桑葚酒的生产方法，包括以水果肉作为原料，经酶解后的果汁，用酿酒干酵母进行发酵，对发酵所得原酒液进行净化、以及冷冻、过滤的处理，其特征在于，所述的原料水果肉，是经破碎的桑葚果肉；所述的果汁，是上述的桑葚果肉，经酶解后所得的发酵用桑葚果汁；所述的酶解，是在置有桑葚果肉的酶解罐中，添加复合的果胶酶和蛋白分解酶，该酶解剂的加入量为：果胶酶25mg/L～50mg/L，蛋白分解酶110mg/L～140mg/L；同时搅拌，控制酶解温度在12℃～16℃，酶解8.5小时～13小时，得到发酵用的桑葚果汁；   所述的发酵，包括将上述经过酶解后的桑葚果汁，置于发酵罐里，添加活化好的酿酒活性干酵母，其加入量为往每升清的果汁加入165mg～215mg干酵母；搅拌，进行二次发酵：先进行前期发酵16天～25天，控制发酵温度在15℃～21℃；然后，分离出清汁，转罐，在同样的15℃～21℃温度下，对清汁进行后期发酵12天～22天，得到发酵原酒液；所述的对原酒液进行净化的处理，包括采用复合净化剂的方法，即往酒液里加入壳聚糖溶液和溶解好的皂土溶液，该净化剂的用量为，按每升原酒液计，加入壳聚糖200mg～320mg，皂土420mg～650mg，搅拌，静置5天～8天，分离出酒脚，提取澄清的酒液，降温至18℃贮存；所述的对原酒液冷冻、过滤的处理，包括低温冷冻和除菌过滤，即是将上述净化后的澄清的酒液，转入冷冻罐里，在‑5.8℃～‑6.2℃温度下，静置贮存5天，并在该冷冻温度下，用硅藻土过滤机进行初次过滤，再用纸板过滤机进行第二次过滤，最后再一次用膜过滤机进行除菌过滤。