[发明专利]全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品

说明书

技术领域

本发明涉及一种全发酵果酒的生产方法，特别是一种全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品。

背景技术

桑葚（sāng shèn ），为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，桑葚又叫桑果、桑枣，有黑、白两种，鲜食以紫黑色为补益上品。中国大部分地区均产，主要在江苏、浙江、湖南等地，每年4～6月果穗呈红紫色时采收。成熟的桑葚质油润，酸甜适口。它含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物素等成分，具有多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。 祖国医学认为，桑葚性味甘寒，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效。常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。它还可以促进血红细胞的生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。目前，作为桑葚的加工产品，只有浸泡桑葚酒、半发酵型桑葚酒等。全发酵型桑葚酒的生产一直就是科技攻关的课题和方向。以桑葚为原料生产全发酵型桑葚酒，能最大限度的将桑葚果中的营养物质保留在酒中，能为消费者提供一种更为健康营养的果酒饮品。

    中国专利申请号 200910265090.6名称为“桑葚果酒的生产方法”（公开号CN101735927，公开日2010-06-16）的专利申请，公开了一种桑葚果酒的生产方法，该桑葚酒主要以53度纯粮白酒、鲜桑葚经浸泡混合、压榨取汁后过滤制成，按这种方法来制酒，首先是采用了浸泡法进行生产桑葚酒，香气浸提不够充分，而通过实验检测得出，浸泡法所生产的桑葚酒的香气成分种类远远低于发酵法制备的；再次，该方法仅是对桑葚酒经浸泡后过滤，没有对发酵所得原酒液进行后处理，其稳定性差，酒的口感也差，且缺乏滋补酒的风味。 

发明内容

本发明的目的在于避免上述现有技术的不足之处，而提供一种生产方法简易，酒的香气浓郁、口味清新，并可保留桑葚果特有风味的、全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品。

本发明的目的可通过如下的措施来达到： 

一种全发酵型桑葚酒的生产方法，包括以水果肉作为原料，经酶解后的果汁，用酿酒干酵母进行发酵，对发酵所得原酒液进行净化、以及冷冻、过滤的处理，其特征在于，

上述的原料水果肉，是经破碎的桑葚果肉；所述的果汁，是上述的桑葚果肉，经酶解后所得的发酵用桑葚果汁；

上述的酶解，是在置有桑葚果肉的酶解罐中，添加复合的果胶酶和蛋白分解酶，该酶解剂的加入量为：果胶酶25mg/L～50mg/L，蛋白分解酶110mg/L～140mg/L；同时搅拌，控制酶解温度在12℃～16℃，酶解8.5小时～13小时，得到发酵用的桑葚果汁；

   上述的发酵，包括将上述经过酶解后的桑葚果汁，置于发酵罐里，添加活化好的酿酒活性干酵母，其加入量为往每升清的果汁加入165mg～215mg干酵母；搅拌，进行二次发酵：先进行前期发酵16天～25天，控制发酵温度在15℃～21℃；然后，分离出清汁，转罐，在同样的15℃～21℃温度下，对清汁进行后期发酵12天～22天，得到发酵原酒液；

上述的对原酒液进行净化的处理，包括采用复合净化剂的方法，即往酒液里加入壳聚糖溶液和溶解好的皂土溶液，该净化剂的用量为，按每升原酒液　计，加入壳聚糖200mg～320mg，皂土420mg～650mg，搅拌，静置5天～8天，分离出酒脚，提取澄清的酒液，降温至18℃贮存；

上述的对原酒液冷冻、过滤的处理，包括低温冷冻和除菌过滤，即是将上述净化后的澄清的酒液，转入冷冻罐里，在-5.8℃～-6.2℃温度下，静置贮存5天，并在该冷冻温度下，用硅藻土过滤机进行初次过滤，再用纸板过滤机进行第二次过滤，最后再一次用膜过滤机进行除菌过滤。

上述的酿酒活性干酵母，为法国拉曼公司EC1118酿酒活性干酵母。

上述的发酵，还包括在发酵过程中，对果汁液中的糖度和酒精度进行检测，并且按每转化成1%vol酒精度需17g/L糖分来计算补加白糖量，而酒精度控制最终达到11.5%vol；完成发酵过程后，在低于18℃的温度下陈酿3个月。

上述的净化处理所用的皂土溶液，其溶解方法是，先用15倍重量的50℃温水，浸泡皂土24小时，待其溶解均匀后加入到酒液中，再加入壳聚糖溶液。