[发明专利]一种牡蛎肉肠生产方法

摘要

本发明提供了一种海鲜肠食品，其是以牡蛎为主要原料，并添加了其他辅料制成。本发明还公开了这种牡蛎肉肠的生产方法，包括去腥、蒸煮、绞碎、混合、腌制、斩拌、灌肠、杀菌、冷却等步骤，本发明的牡蛎肉肠具有浓烈的海鲜风味，营养丰富，是一种具有较高品质及营养价值的食品。

主权项

一种牡蛎肉肠生产方法，其特征在于，所述的牡蛎肉肠含有以下原料，按下述重量份数配制：牡蛎肉80‑100份、玉米淀粉7‑10份、大豆分离蛋白4‑6份、壳聚糖1‑2份、冰水10‑30份、亚硝酸钠0.03‑0.06份、复合磷酸盐0.05‑0.1份、异抗坏血酸钠0.03‑0.06份、食盐2‑3份、黄酒0.3‑0.5、小茴香0.5‑1份、花椒粉0.3‑1份、白糖0.5‑1.5份、胡椒粉0.1‑0.3份。所述生产方法的具体步骤和工艺为：第一步去腥：按原料比例将牡蛎肉投入料酒中，投入牡蛎数量约为料酒数量的1/5，浸泡时间5‑8分钟，捞出沥干。第二步蒸煮：将浓度20％的盐水加温到60‑70℃段，投入沥干的牡蛎蒸煮5‑7分钟，然后捞出放进8‑10℃冰水里浸泡5秒，捞出沥干。第三步绞碎：绞肉前将沥干的牡蛎肉放入冷冻室，达到温度3‑5℃段取出绞碎，绞碎肉粒直径至4‑6mm。第四步混合：将绞碎的肉粒放入搅拌机中，按原料配比同时加入亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、食盐、黄酒、小茴香搅拌5‑10分钟混合均匀，搅拌时保持肉温在8‑10℃段。第五步腌制：将混合均匀的物料放置腌制间腌制，腌制间温度控制在0～4℃段，湿度为85～90％，腌制20‑24小时。第六步斩拌：斩拌前先用冰片将斩拌机降温至10℃以下，然后投放肉糜到斩拌机中斩拌1‑2分钟，接着加入冰水、白糖、花椒粉及胡椒粉，斩拌2～5分钟，然后再加入玉米淀粉、壳聚糖和大豆分离蛋白，继续斩拌2‑5分钟。斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在8‑12℃段，斩拌时间5‑8分钟。第七步灌肠：使用前，将连续真空灌肠机的料斗用冰水降温至8‑12℃，并排出机中空气，然后将斩拌好的肉馅灌入肠衣中，灌肠后用铝线结扎。第八步杀菌：将上述产品放入食品微波杀菌机，加温到80‑105℃段，杀菌5‑8分钟。第九步冷却：将杀菌的产品在40分钟内冷却至温度20℃以下，然后常温干燥储存。