[发明专利]一种牡蛎肉肠生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及海鲜肠加工技术领域，尤其涉及一种牡蛎肉肠及其生产方法。

背景技术

牡蛎是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收；牡蛎还含有维生素B12，这是一般食物所缺少的，维生素B12中的钻元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质，因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用；牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化。

目前在国内市场上，有以鱼肉、蟹肉、虾肉制成的海鲜肠，但还没有以牡蛎生产的海鲜肠食品。本发明的产品填补了市场空白，提供了一种含丰富微量元素、氨基酸、磷、糖元并具有补钙功效的牡蛎肉肠。

发明内容

本发明的目的是提供一种无腥味、具有牡蛎特有的香气、营养价值高的牡蛎肉肠。

本发明的另一个目的是提供一种上述牡蛎肉肠的生产方法。

为达到上述目的，本发明采取以下技术方案：

一种牡蛎肉肠，其特征在于，含有以下原料，按下述重量份数配制：

牡蛎肉80-100份、玉米淀粉7-10份、大豆分离蛋白4-6份、壳聚糖1-2份、冰水10-30份、亚硝酸钠0.03-0.06份、复合磷酸盐0.05-0.1份、异抗坏血酸钠0.03-0.06份、食盐2-3份、黄酒0.3-0.5、小茴香0.5-1份、花椒粉0.3-1份、白糖0.5-1.5份、胡椒粉0.1-0.3份。

所述牡蛎肉肠的生产方法，其特征在于，其具体步骤和工艺为：

第一步去腥：按原料比例将牡蛎肉投入料酒中，投入牡蛎数量约为料酒数量的1/5，浸泡时间5-8分钟，捞出沥干；

第二步蒸煮：将浓度20％的盐水加温到60-70℃段，投入沥干的牡蛎蒸煮5-7分钟，然后捞出放进8-10℃冰水里浸泡5秒，捞出沥干；

第三步绞碎：绞肉前将沥干的牡蛎肉放入冷冻室，达到温度3-5℃段取出绞碎，绞碎肉粒直径至4-6mm；

第四步混合：将绞碎的肉粒放入搅拌机中，按原料配比同时加入亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、食盐、黄酒、小茴香搅拌5-10分钟混合均匀，搅拌时保持肉温在8-10℃段；

第五步腌制：将混合均匀的物料放置腌制间腌制，腌制间温度控制在0～4℃段，湿度为85～90％，腌制20-24小时；

第六步斩拌：斩拌前先用冰片将斩拌机降温至10℃以下，然后投放肉糜到斩拌机中斩拌1-2分钟，接着加入冰水、白糖、花椒粉及胡椒粉，斩拌2～5分钟，然后再加入玉米淀粉、壳聚糖和大豆分离蛋白，继续斩拌2-5分钟。斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在8-12℃段，斩拌时间5-8分钟；

第七步灌肠：使用前，将连续真空灌肠机的料斗用冰水降温至8-12℃，并排出机中空气，然后将斩拌好的肉馅灌入肠衣中，灌肠后用铝线结扎；

第八步杀菌：将上述产品放入食品微波杀菌机，加温到80-105℃段，杀菌5-8分钟；

第九步冷却：将杀菌的产品在40分钟内冷却至温度20℃以下，然后常温干燥储存。

本发明具有以下有益效果：

1)本发明的产品具有浓烈的海鲜风味、营养丰富、是一种具有较高品质及营养价值的食品。

2)本发明的产品添加了壳聚糖，因此本发明具有一定调节血糖和血脂水平、防治肥胖、调节肠道菌群等保健功效。

3)本发明的产品所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作详细说明：

实施例1

牡蛎肉肠，采用以下原料，按下述重量比进行配制：

牡蛎肉100份、玉米淀粉9份、大豆分离蛋白5份、壳聚糖1.5份、冰水20份、亚硝酸钠0.04份、复合磷酸盐0.07份、异抗坏血酸钠0.04份、食盐2.5份、黄酒0.5、小茴香1份、花椒粉0.8份、白糖1.5份、胡椒粉0.3份。

具体生产方法：

第一步去腥：按原料比例将牡蛎肉投入料酒中，投入牡蛎数量约为料酒数量的1/5，浸泡时间8分钟，捞出沥干。

第二步蒸煮：将浓度20％的盐水加温到60-70℃段，投入沥干的牡蛎蒸煮7分钟，然后捞出放进8-10℃冰水里浸泡5秒，捞出沥干。