[发明专利]一种牡蛎肉肠生产方法

权利要求书

1.一种牡蛎肉肠生产方法，其特征在于，所述的牡蛎肉肠含有以下原料，按下述重量份数配制：

牡蛎肉80-100份、玉米淀粉7-10份、大豆分离蛋白4-6份、壳聚糖1-2份、冰水10-30份、亚硝酸钠0.03-0.06份、复合磷酸盐0.05-0.1份、异抗坏血酸钠0.03-0.06份、食盐2-3份、黄酒0.3-0.5、小茴香0.5-1份、花椒粉0.3-1份、白糖0.5-1.5份、胡椒粉0.1-0.3份。

所述生产方法的具体步骤和工艺为：

第一步去腥：按原料比例将牡蛎肉投入料酒中，投入牡蛎数量约为料酒数量的1/5，浸泡时间5-8分钟，捞出沥干。

第二步蒸煮：将浓度20％的盐水加温到60-70℃段，投入沥干的牡蛎蒸煮5-7分钟，然后捞出放进8-10℃冰水里浸泡5秒，捞出沥干。

第三步绞碎：绞肉前将沥干的牡蛎肉放入冷冻室，达到温度3-5℃段取出绞碎，绞碎肉粒直径至4-6mm。

第四步混合：将绞碎的肉粒放入搅拌机中，按原料配比同时加入亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、食盐、黄酒、小茴香搅拌5-10分钟混合均匀，搅拌时保持肉温在8-10℃段。

第五步腌制：将混合均匀的物料放置腌制间腌制，腌制间温度控制在0～4℃段，湿度为85～90％，腌制20-24小时。

第六步斩拌：斩拌前先用冰片将斩拌机降温至10℃以下，然后投放肉糜到斩拌机中斩拌1-2分钟，接着加入冰水、白糖、花椒粉及胡椒粉，斩拌2～5分钟，然后再加入玉米淀粉、壳聚糖和大豆分离蛋白，继续斩拌2-5分钟。斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在8-12℃段，斩拌时间5-8分钟。

第七步灌肠：使用前，将连续真空灌肠机的料斗用冰水降温至8-12℃，并排出机中空气，然后将斩拌好的肉馅灌入肠衣中，灌肠后用铝线结扎。

第八步杀菌：将上述产品放入食品微波杀菌机，加温到80-105℃段，杀菌5-8分钟。

第九步冷却：将杀菌的产品在40分钟内冷却至温度20℃以下，然后常温干燥储存。

2.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述牡蛎肉肠含有以下原料，按下述重量比配制：

牡蛎肉100份、玉米淀粉9份、大豆分离蛋白5份、壳聚糖1.5份、冰水20份、亚硝酸钠0.04份、复合磷酸盐0.07份、异抗坏血酸钠0.04份、食盐2.5份、黄酒0.5、小茴香1份、花椒粉0.8份、白糖1.5份、胡椒粉0.3份。

3.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，在所述第一步中最佳的浸泡时间是7分钟。

4.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，在所述第二步中牡蛎蒸煮最佳时间是5分钟。

5.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，在所述第三步中绞碎肉粒最佳至6mm。

6.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，在所述第五步中最佳腌制时间是20小时。

7.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，在所述第八步中最佳杀菌温度和杀菌时间分别是105℃和5分钟。