[发明专利]一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法

摘要

本发明属于食品类酒的制备领域，特别是涉及一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法。该方法包括以下步骤：（1）红枣果浆的制备；（2）大曲活化；（3）填充料的制备；（4）发酵基料的制备；（5）固态发酵；（6）固态蒸馏；（7）勾兑、调配及灌装。本发明的有益效果：按照本发明的工艺生产出的红枣白兰地既能保持了红枣酒的丰富营养和独特药效，又兼具白兰地酒的特殊香味，酒香浓郁、洌而不暴、洌甘并存、口感舒适爽快。

主权项

一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：   （1）红枣果浆的制备：向已经分选清洗干净的红枣原料中加入红枣原料质量200‑400%的纯净水，进行蒸煮30‑40min，温度80‑100℃；人工将蒸煮透的红枣捏碎，果肉揉成稀浆状，保留果核；将上述红枣果浆在温度40‑50℃条件下静置1‑2h，再向红枣果浆中加入所取红枣原料质量0.04‑0.06%的果胶酶，在温度45‑50℃条件下进行酶解3‑4h；再向上述酶解后的红枣果浆中加入无菌蒸馏水将红枣果浆的糖度降低至22‑25%；再用所取红枣原料质量0.6‑0.8%的柠檬酸对红枣果浆进行调酸处理，使其酸度达到pH3.5‑4.2，备用；    （2）大曲活化：选取浓香型活性大曲，添加量为红枣原料质量的18‑22%，用所取大曲质量100‑200%的无菌蒸馏水经行溶解，在35‑40℃的温水中进行活化3‑5h，备用；（3）填充料的制备：称取红枣原料质量20‑25%的稻壳，进行清蒸，温度80‑100℃,30‑40min，去除异味后摊凉，备用；（4）发酵基料的制备：将步骤（3）中制备的填充料，加入步骤（1）中制备的红枣果浆中，均匀搅拌并进行加热杀菌，温度100‑120℃，时间为10‑15min；冷却至60℃后加入所取红枣原料质量0.05‑0.1%的SO2；再加入红枣原料质量0.4‑0.6%的糖化酶进行糖化30‑40min，温度降至35‑37℃，备用；（5）固态发酵：向步骤（4）中制备好的发酵基料中加入步骤（2）中已经活化好的大曲搅拌均匀，在温度20‑25℃的条件下进行开放式发酵28‑35天，备用；（6）固态蒸馏：将步骤（5）中发酵好的发酵酒醅，在75‑80℃温度条件下进行一次固态蒸馏,然后将固态蒸馏液在42℃温度条件下，进行二次旋转蒸发，制成48‑52°的红枣白兰地原酒，蒸馏出的原酒置于橡木桶中储藏3‑6个月，备用；（7）勾兑、调配及灌装：将步骤（6）中的原酒进行勾兑、调配成符合市场要求的成品酒即可。