[发明专利]一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品类酒的制备领域，特别是涉及一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法。

背景技术

白兰地是以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。经国内资料检索，以红枣为原料的蒸馏酒，按照传统酿造红枣白兰地的方法，采用发酵、蒸馏的加工工艺，在发酵剂的选择方面，大多采用葡萄酒酵母或纯化后的酿酒酵母，进行单一菌种的发酵，由于这些发酵菌种主要是针对葡萄酒酿制所选育的，在红枣白兰地生产中并未取得十分好的效果。在传统白兰地生产中，一般采用一次蒸馏工艺，但会产生较多的杂味成分，而经多次蒸馏则原有的果香味减弱。

技术内容

本发明的目的是发明一种以红枣为原料，特别是以新疆南疆地区的骏枣为原料，采用传统白酒发酵的大曲为发酵剂，具有较高的糖酒转化率；经固态发酵，二次固态蒸馏工艺，研发出一种营养丰富、口感优良、具有浓郁枣香的白兰地产品，这种红枣白兰地酒品的制备工艺能克服背景技术中的技术缺陷，按照这种工艺生产出的红枣白兰地既能保持了红枣酒的丰富营养和独特药效，又兼具白兰地酒的特殊香味，酒香浓郁、洌而不暴、洌甘并存、口感舒适爽快。

本发明的技术方案如下：一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法包括以下步骤：

（1）红枣果浆的制备：向已经分选清洗干净的红枣原料中加入红枣原料质量200-400%的纯净水，进行蒸煮30-40min，温度80-100℃；人工将蒸煮透的红枣捏碎，果肉揉成稀浆状，保留果核；将上述红枣果浆在温度40-50℃条件下静置1-2h，再向红枣果浆中加入所取红枣原料质量0.04-0.06%的果胶酶，在温度45-50℃条件下进行酶解3-4h；再向上述酶解后的红枣果浆中加入无菌蒸馏水将红枣果浆的糖度降低至22-25%；再用所取红枣原料质量0.6-0.8%的柠檬酸对红枣果浆进行调酸处理，使其酸度达到pH3.5-4.2，备用；

（2）大曲活化：选取浓香型活性大曲，添加量为红枣原料质量的18-22%，用所取大曲质量100-200%的无菌蒸馏水经行溶解，在35-40℃的温水中进行活化3-5h，备用；

（3）填充料的制备：称取红枣原料质量20-25%的稻壳，进行清蒸，温度80-100℃,30-40min，去除异味后摊凉，备用；

（4）发酵基料的制备：将步骤（3）中制备的填充料，加入步骤（1）中制备的红枣果浆中，均匀搅拌并进行加热杀菌，温度100-120℃，时间为10-15min；冷却至60℃后加入所取红枣原料质量0.05-0.1%的SO2；再加入红枣原料质量0.4-0.6%的糖化酶进行糖化30-40min，温度降至35-37℃，备用；

（5）固态发酵：向步骤（4）中制备好的发酵基料中加入步骤（2）中已经活化好的大曲搅拌均匀，在温度20-25℃的条件下进行开放式发酵28-35天，备用；

（6）固态蒸馏：将步骤（5）中发酵好的发酵酒醅，在80℃下进行一次固态蒸馏、在42℃进行二次旋转蒸发，制成50°左右的红枣白兰地原酒，蒸馏出的原酒置于橡木桶中储藏3-6个月，备用；

（7）勾兑、调配及灌装：将步骤（6）中的原酒进行勾兑、调配成符合市场要求的成品酒即可。

所述浓香型活性大曲为市售的大曲。

所述红枣为新疆地区生产的红枣。

所述果胶酶为市售的果胶酶。

所述柠檬酸为市售的柠檬酸。

所述糖化酶为市售的糖化酶。

所述稻壳为市售的新鲜稻壳。

本发明的有益效果：按照本发明的工艺生产出的红枣白兰地既能保持了红枣酒的丰富营养和独特药效，又兼具白兰地酒的特殊香味，酒香浓郁、洌而不暴、洌甘并存、口感舒适爽快。

附图说明

下面结合附图对本发明的有益效果作进一步的具体说明。

附图1混合标准应用液气相色谱图，说明：采用气相色谱法对混合标品进行检测，由图我们可以看出，甲醇的出峰时间3.182，正丙醇的出峰时间13.032min，异丁醇的出峰时间16.298min，异戊醇的出峰时间25.332min。