[发明专利]一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法

权利要求书

1.一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

   （1）红枣果浆的制备：向已经分选清洗干净的红枣原料中加入红枣原料质量200-400%的纯净水，进行蒸煮30-40min，温度80-100℃；人工将蒸煮透的红枣捏碎，果肉揉成稀浆状，保留果核；将上述红枣果浆在温度40-50℃条件下静置1-2h，再向红枣果浆中加入所取红枣原料质量0.04-0.06%的果胶酶，在温度45-50℃条件下进行酶解3-4h；再向上述酶解后的红枣果浆中加入无菌蒸馏水将红枣果浆的糖度降低至22-25%；再用所取红枣原料质量0.6-0.8%的柠檬酸对红枣果浆进行调酸处理，使其酸度达到pH3.5-4.2，备用； 

   （2）大曲活化：选取浓香型活性大曲，添加量为红枣原料质量的18-22%，用所取大曲质量100-200%的无菌蒸馏水经行溶解，在35-40℃的温水中进行活化3-5h，备用；

（3）填充料的制备：称取红枣原料质量20-25%的稻壳，进行清蒸，温度80-100℃,30-40min，去除异味后摊凉，备用；

（4）发酵基料的制备：将步骤（3）中制备的填充料，加入步骤（1）中制备的红枣果浆中，均匀搅拌并进行加热杀菌，温度100-120℃，时间为10-15min；冷却至60℃后加入所取红枣原料质量0.05-0.1%的SO₂；再加入红枣原料质量0.4-0.6%的糖化酶进行糖化30-40min，温度降至35-37℃，备用；

（5）固态发酵：向步骤（4）中制备好的发酵基料中加入步骤（2）中已经活化好的大曲搅拌均匀，在温度20-25℃的条件下进行开放式发酵28-35天，备用；

（6）固态蒸馏：将步骤（5）中发酵好的发酵酒醅，在75-80℃温度条件下进行一次固态蒸馏,然后将固态蒸馏液在42℃温度条件下，进行二次旋转蒸发，制成48-52°的红枣白兰地原酒，蒸馏出的原酒置于橡木桶中储藏3-6个月，备用；

（7）勾兑、调配及灌装：将步骤（6）中的原酒进行勾兑、调配成符合市场要求的成品酒即可。

2.根据权利要求1所述的一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法，其特征在于：所述浓香型活性大曲为市售的大曲。

3.根据权利要求1所述的一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法，其特征在于：所述红枣为新疆地区生产的红枣。

4.根据权利要求1所述的一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法，其特征在于：所述果胶酶为市售的果胶酶。

5.根据权利要求1所述的一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法，其特征在于：所述柠檬酸为市售的柠檬酸。

6.根据权利要求1所述的一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法，其特征在于：所述糖化酶为市售的糖化酶。

7.根据权利要求1所述的一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法，其特征在于：所述稻壳为市售的新鲜稻壳。