[发明专利]一种红枣脆片的制备方法

摘要

本发明公开了一种红枣脆片的制备方法，包括以下步骤：1）原料处理；2）打浆；3）定型；4）淀粉糊化；5）淀粉老化；6）热风干燥；7）微波膨化干燥。本发明提供的红枣脆片的制备方法，具有以下优点：红枣浆加入淀粉，微波膨化后可得到成形性和感官品质较好的非油炸重组型红枣脆片产品，对于落地枣果和残次枣果的开发利用具有重要意义；蒸煮糊化、低温快速老化能够有效去除料坯中的水分，提高了红枣脆片的口感、脆性及综合感官品质；红枣脆片产品可塑造成各种形状，口感酥脆，产品红枣味浓，色泽深红，表面均匀细腻，膨化效果好，市场前景较好；此工艺能耗低，干燥效率高；定型工艺中加入不同种类干果、果仁，提高红枣脆片成品的营养特性。

主权项

一种红枣脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）原料的处理：挑选无霉变，无病虫害，无机械损伤，枣肉多，枣形大的干枣，以清水清洗2～3次，去除枣上的灰尘，将洗净的枣放入质量百分浓度0.4%的异VC钠溶液中浸泡12h后取出，称重、去核后，按质量比红枣原料：异VC钠溶液为1∶4的比例，将去核后的红枣放入质量百分浓度0.4%的异VC钠溶液中进行护色，得到处理后红枣原料；2）打浆：将步骤1）得到的处理后红枣原料与水按照1：4的质量比在打浆机中进行打浆,打浆速度为800转/分，时间为30‑40s，用40目筛滤除残渣，得到红枣浆；3）定型：在步骤2）得到的红枣浆中加入红枣浆重量25%的马铃薯淀粉进行混合，通过水浴加热的方式使马铃薯淀粉完全分散于红枣浆中，水浴温度为80‑90℃，时间为20min，加入切碎的干果或果仁，倒入模具中刮浆定型，得到红枣淀粉混合料坯；4）淀粉的糊化：将步骤3）得到红枣淀粉混合料坯进行蒸煮糊化，蒸煮温度为105℃‑110℃，蒸煮时间为5‑20min，得到糊化红枣淀粉混合料坯；5）淀粉的老化：将步骤4）得到的糊化红枣淀粉混合料坯冷却后在低温条件下进行老化，老化温度为0‑4℃，循环冷风流速为1‑4m/s，老化时间为0.5‑1h，得到老化红枣淀粉混合料坯；6）热风干燥：将步骤5）得到的老化红枣淀粉混合料坯，于90℃热风干燥60min，使水分含量降至15‑20%，得到干燥红枣淀粉混合料坯；7）微波膨化干燥：将步骤6）得到的干燥红枣淀粉混合料坯，进行微波膨化干燥，微波功率为600w，膨化时间为30s，得到红枣脆片。