[发明专利]一种红枣脆片的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种红枣脆片的制备方法。

背景技术

和田位于新疆南疆地区，地处北纬36.6°-37.1°，是世界公认的“水果优生区域”。长达15小时的日照为和田枣提供了更充分的光合作用，全年长达220余天的无霜期，使和田枣的成熟期更长，碱性沙质土壤和冰山雪水的灌溉，使和田枣的矿物质更加丰富。这里拥有最适合红枣生长的无污染碱性沙化土壤，充沛的光热资源和富含矿物质元素的昆仑山冰川雪水资源。

但以往对于红枣的开发大多只限于生产干枣，而对干枣的要求比较高，需要的枣果外形和色泽要求都很高，产生了大量无法处理的落地枣果和残次枣果，且干枣的口感和枣味较差。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种易于保存，制备过程简单的红枣脆片的制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种红枣脆片的制备方法，包括以下步骤：

1）原料的处理：

挑选无霉变，无病虫害，无机械损伤，枣肉多，枣形大的干枣，以清水清洗2～3次，去除枣上的灰尘，将洗净的枣放入质量百分浓度0.4%的异VC钠溶液中浸泡12h后取出，称重、去核后，按质量比红枣原料：异VC钠溶液为1∶4的比例，将去核后的红枣放入质量百分浓度0.4%的异VC钠溶液中进行护色，得到处理后红枣原料；

2）打浆：

将步骤1）得到的处理后红枣原料与水按照1：4的质量比在打浆机中进行打浆,打浆速度为800转/分，时间为30-40s，用40目筛滤除残渣，得到红枣浆；

3）定型：

在步骤2）得到的红枣浆中加入红枣浆重量25%的马铃薯淀粉进行混合，通过水浴加热的方式使马铃薯淀粉完全分散于红枣浆中，水浴温度为80-90℃，时间为20min，加入切碎的干果或果仁，倒入模具中刮浆定型，得到红枣淀粉混合料坯；

4）淀粉的糊化：

将步骤3）得到红枣淀粉混合料坯进行蒸煮糊化，蒸煮温度为105℃-110℃，蒸煮时间为5-20min，得到糊化红枣淀粉混合料坯；

5）淀粉的老化：

将步骤4）得到的糊化红枣淀粉混合料坯冷却后在低温条件下进行老化，老化温度为0-4℃，循环冷风流速为1-4m/s，老化时间为0.5-1h，得到老化红枣淀粉混合料坯；

6）热风干燥：

将步骤5）得到的老化红枣淀粉混合料坯，于90℃热风干燥60min，使水分含量降至15-20%，得到干燥红枣淀粉混合料坯；

7）微波膨化干燥：

将步骤6）得到的干燥红枣淀粉混合料坯，进行微波膨化干燥，微波功率为600w，膨化时间为30s，得到红枣脆片。

进一步的，上述的红枣脆片的制备方法，所述步骤3）中，加入切碎的干果或果仁的重量为红枣浆总重量的1-2%，模具的形状为圆形、长形或动物形状。

进一步的，上述的红枣脆片的制备方法，所述步骤4）中，蒸煮温度为107℃。

进一步的，上述的红枣脆片的制备方法，所述步骤5）中，老化温度为3℃，循环冷风流速3m/s，老化时间为45min。

上述步骤6）、7）中，是先用热风干燥方式去除红枣脆片中大部分水分，然后再用微波干燥快速达到产品所需水分含量，并保持产品品质。

本发明的有益效果为：本发明提供的红枣脆片的制备方法，具有以下优点：

（1）打浆后的红枣与淀粉按一定比例混合，微波膨化后可得到成形性和感官品质较好的非油炸重组型红枣脆片产品，对于落地枣果和残次枣果的开发利用具有重要意义；

（2）蒸煮糊化、低温快速老化及在一定干燥条件条件下去除料坯中的部分水分，都可以在一定程度上提高红枣脆片的口感、脆性及综合感官品质；

（3）用此工艺得到红枣脆片产品可塑造成各种形状，口感酥脆，产品有较浓的红枣味，色泽深红色，表面均匀细腻，膨化效果好。有较好的市场前景；

（4）此工艺采用分段、不同方式干燥去除料坯中水分，能耗降低，干燥效率提高；

（5）定型工艺中可加入不同种类干果、果仁等，可有效提高红枣脆片成品的营养特性，拓宽产品种类。

具体实施方式

实施例1：

一种红枣脆片的制备方法，包括以下步骤：

1）原料的处理：