[发明专利]以牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺

摘要

一种以牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺，以藏牧民从牦牛奶中提取酥油后发酵凝聚而成的干乳酪、即牦牛“奶渣”为原料，柠檬酸为凝乳剂生产干酪素；其工艺过程为：原料→加碱溶解→过滤除杂→离心脱脂→高温短时杀菌→加酸凝乳→洗涤→脱水→造粒→干燥→质检→成品；其中“奶渣”溶解是用浓度为7.5%的氢氧化钠溶液调整混合料pH值9.5；脱脂采用转速为6800转/分钟离心分离机；杀菌温度为90℃～95℃、2～8秒；酸凝pH为3.8～4.1。产品呈乳白色颗粒，有乳香味，无异味，以干基计：蛋白质≥92.00%，脂肪≤1.50%，水分≤12.00%。

主权项

一种以牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺，其特征在于步骤如下：（1）从牦牛奶中提取酥油后，经发酵、凝聚和沉淀后压榨而得奶渣原料；（2）将奶渣原料加入40℃水中,再在水中加入浓度为7.5%的氢氧化钠溶液至混合料pH值达到9.6，加热升温至55℃，加入护色剂，溶解40‑60分钟，溶解结束；（3）将溶解液经过震动筛滤除肉眼可见杂质，再用离心分离机分离，滤除细小杂质，控制流量不超过6000公斤/小时；（4）将步骤（3）所得滤液再用离心分离机进行离心脱脂，控制流量不超过3000公斤/小时，除去脂肪以及杂质；（5）步骤（4）所得滤液在90℃～95℃下保持2～8秒，得到杀灭微生物的料液；（6）将料液温度冷却至40～43℃后排入酸缸，进行搅拌，待酸缸边缘泡沫消失，温度降至40～42℃时，缓慢加入波美度为2.8‑3.4的柠檬酸调pH至3.8～4.1，加酸时间8‑12分钟，加酸结束后静置20～30min，使酪蛋白充分凝聚沉淀；（7）沉淀物用40℃温水清洗1次,脱去乳糖；再用冷水清洗1次，脱去乳清；（8）用板框压滤机进行脱水，螺杆泵流量不低于7000公斤/小时，滤布密度为750B，水分脱至30%；（9）用10目的造颗粒机进行物料造粒；（10）将造粒的物料倒入负压式沸腾干燥箱，在60℃下干燥40‑50分钟；（11）干燥以后的产品进行粉碎、筛选、分级、质检合格即为成品。