[发明专利]以牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及食品或轻化工业的干酪素生产工艺，具体地说是一种以藏牧民从牦牛奶中提取酥油后发酵凝聚而成的干乳酪、即奶渣为原料，牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺。

背景技术：

干酪素又名乳酪素、酪蛋白和酪阮，作为一种性能独特的基础原料，广泛应用于食品、医药、纺织、皮革、涂料、造纸及包装等领域。随着国民经济各行业的高速发展与各民族群众物质消费水平的提高，对干酪素的需求量越来越大，对干酪素产品的质量要求也不断提高。

目前国内外研发、生产干酪素的基本情况是：（1）原料：国外主要以鲜奶为原料，而国内部分企业以“曲拉”或“奶渣”为原料；（2）溶解：“曲拉”或“奶渣”原料先粉碎、再用强碱（氢氧化钠）溶解；（3）凝乳剂：根据凝乳原理的不同，目前凝乳剂主要有酸、酶、钙三类。就干酪素生产凝乳剂而言，目前常用的是酶（胃蛋白酶、凝乳酶、植物蛋白酶等）和酸（盐酸、乳酸以及乳酸菌发酵）两大类；（4）护色：强酸、碱易使产品褐变，通常采用亚硫酸盐等防褐剂；（5）脱水：通过压榨和热风干燥方式完成；（6）脱脂、除杂质：离心分离机分离；（7）生产企业：干酪素的生产加工企业主要有甘肃华羚干酪素有限公司、香格里拉县康美乳业开发有限责任公司等，产品市场前景较好。

目前干酪素研发、生产上仍存在一些问题，主要包括：（1）以鲜奶为原料生产干酪素虽质量较好，但成本较高，市场竞争力较弱；（2）以盐酸等化工原料作为凝乳剂生产的干酪素有一定的质量、卫生安全缺陷；（3）以酶为凝乳剂生产的干酪素成本较高；（4）以藏区“曲拉”为原料，虽能在一定程度上降低成本，但需解决杂质多、氧化酸败、卫生安全等问题。

发明内容：

本发明提供一种以牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺，本发明以大香格里拉藏区“奶渣”为原料，用价廉、高效、卫生安全的食品添加剂柠檬酸为凝乳剂，致力于干酪素生产新工艺，旨在解决现有工艺之不足，对提高干酪素的质量具有一定的意义和必要性。经文献检索，未见与本发明相同的公开报道。

本发明采用下述技术方案予以实现：

一种以牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺，包括如下步骤：

（1）从牦牛奶中提取酥油后，经发酵、凝聚、沉淀后压榨而得奶渣原料；

（2）将奶渣原料加入40℃水中,再在水中加入浓度为7.5%的氢氧化钠溶液至混合料pH值达到9.6，加热升温至55℃，加入护色剂，溶解40-60分钟，溶解结束；

（3）将溶解液经过震动筛滤除肉眼可见杂质，再用离心分离机分离，滤除细小杂质，控制流量不超过6000公斤/小时；

（4）将步骤（3）所得滤液再用离心分离机进行离心脱脂，控制流量不超过3000公斤/小时，除去脂肪以及杂质；

（5）所得步骤（4）滤液加热至90℃～95℃，加热2～8秒，得到杀灭微生物的料液；

（6）将料液温度冷却至40～43℃后排入酸缸，进行搅拌，待酸缸边缘泡沫消失，温度降至40～43℃时，缓慢加入波美度为2.8-3.4柠檬酸调pH至3.8～4.1，加酸时间8-12分钟，加酸结束后静置20～30min，使酪蛋白充分凝聚沉淀。

（7）沉淀物用40℃温水清洗1次,脱去乳糖；再用冷水清洗1次，脱去乳清；

（8）用板框压滤机进行脱水，螺杆泵流量不低于7000公斤/小时，滤布密度为750B，水分脱至30%；

（9）用10目的造颗粒机进行物料造粒；

（10）将造粒的物料倒入负压式沸腾干燥箱，在60℃下干燥40-50分钟；

（11）干燥以后的产品进行粉碎、筛选、分级、质检合格、包装后即为成品。

作为本发明的优选技术方案：

所述步骤（3）震动筛筛孔尺寸为200-400。

步骤（3）和步骤（4）所述离心分离机转速为6800转/分钟。

步骤（6）所述冷却为通过片式换热器使料液温度降至40～43℃后排入酸缸或直接在酸缸中加入凉水降温至40～43℃。

步骤（11）所述质检合格标准包括感官、理化和卫生指标，见表1-3。

由于采用上述技术方案，本发明的优点在于：（1）用奶渣为原料，降低成本，循环经济；（2）用食品添加剂--柠檬酸为凝乳剂，产品成本降低、效率提高、卫生安全。

具体实施方式：

下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明。