[发明专利]以豆渣为原料制备酱油的方法

摘要

本发明提供一种以豆渣为原料制备酱油的方法，豆腐渣与麸皮的混合质量比例为3：2，每100Kg混合料加水65Kg，然后通过润料→蒸煮→冷却→接种→制曲→成曲→酱醪→人池发酵→成熟酱醪→林油→调制→灭菌，最终得出成品酱油，本方法制备过程合理科学，简单易于操作，避免了很大的浪费，降低了生产成本，提高了经济效益，使生产的废品得到了增值，生产的酱油酯香浓郁、色泽好，感官性能稳定。

主权项

以豆渣为原料制备酱油的方法，具体步骤如下：将豆腐渣与麸皮混合，充分拌匀，浸泡3~15h进行润料；再把润料倒入蒸锅或蒸桶中，常压蒸煮1~2h；熟料出锅打碎结块冷却至40℃，接入麸皮和米曲霉，接种量为0．3％～0．5％，拌匀后人池在30～37℃通风培养12～14h，进行第一次翻曲，并保持温度在34～35℃，继续培养4~6h，然后随品温上升情况进行第二次翻曲，在20~30℃下继续培养，最后看曲料的水分蒸发、曲料发生紧缩产生龟裂时，进行第三次翻曲或铲曲，将裂纹消除，培养至24～30h，即成曲；将成曲拌入曲重2．5倍左右浓度12～15°Bé的盐水，制成酱醪，入池进行天然晒露发酵，发酵过程中采用淋浇工艺，将发酵池底部积留的液汁，用泵由顶回浇于酱醪，使其逐渐向下渗透，起到搅拌、排除二氧化碳和供给氧气的作用；取成熟酱醪，用多次套淋法淋油，浸泡时间12～20h，头油、二油用作配制成品，三油和四油供回套头油、二油之用；淋出的头油与二油经加热灭菌后，按一定的质量标准进行配兑。一般应在加热灭菌的同时加入0．05％~0．1％的苯甲酸钠，85～90℃下灭菌15～20min。即得成品酱油。