[发明专利]以豆渣为原料制备酱油的方法

权利要求书

1.以豆渣为原料制备酱油的方法，具体步骤如下：

将豆腐渣与麸皮混合，充分拌匀，浸泡3~15h进行润料；再把润料倒入蒸锅或蒸桶中，常压蒸煮1~2h；

熟料出锅打碎结块冷却至40℃，接入麸皮和米曲霉，接种量为0．3％～0．5％，拌匀后人池在30～37℃通风培养12～14h，进行第一次翻曲，并保持温度在34～35℃，继续培养4~6h，然后随品温上升情况进行第二次翻曲，在20~30℃下继续培养，最后看曲料的水分蒸发、曲料发生紧缩产生龟裂时，进行第三次翻曲或铲曲，将裂纹消除，培养至24～30h，即成曲；

将成曲拌入曲重2．5倍左右浓度12～15°Bé的盐水，制成酱醪，入池进行天然晒露发酵，发酵过程中采用淋浇工艺，将发酵池底部积留的液汁，用泵由顶回浇于酱醪，使其逐渐向下渗透，起到搅拌、排除二氧化碳和供给氧气的作用；

取成熟酱醪，用多次套淋法淋油，浸泡时间12～20h，头油、二油用作配制成品，三油和四油供回套头油、二油之用；

淋出的头油与二油经加热灭菌后，按一定的质量标准进行配兑。一般应在加热灭菌的同时加入0．05％~0．1％的苯甲酸钠，85～90℃下灭菌15～20min。即得成品酱油。

2.根据权利要求1所述的以豆渣为原料制备酱油的方法，其特征在于，润料时间因气候而异，在夏季3～4h，春秋季7～8h，冬季14～15h。

3.根据权利要求1所述的以豆渣为原料制备酱油的方法，其特征在于，豆腐渣与麸皮的混合质量比例为3：2，每100Kg混合料加水65Kg。