[发明专利]以豆渣为原料制备酱油的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工行业技术领域，特别涉及一种以豆渣为原料制备酱油的技术方法。 

背景技术

大豆是我国重要的粮油作物之一，年产量在一千万以上，其中三分之一作为人民的主食与副食品。大豆制品花色繁多，在生产腐竹、腐干、豆腐等豆制品过程中，有副产品豆腐渣。长期以来，豆腐渣一直作为废渣或饲料处理。其实豆腐渣的营养价值很高，以干物质计豆渣含有19％～23％的蛋白质，16％～21％的脂肪和50％～57％的膳食纤维。这种蛋白质含有色氨酸、蛋氨酸等多种氨基酸，不含胆固醇，是老年人、高血压，心脏病患者的理想食品。可见，豆渣是一种有开发价值的膳食纤维源和蛋白源。 

传统的酱油生产主要以豆粨和麸皮、麦片为主要原料，为酱油酿造中微生物的生长提供氮源和碳源。随着豆腐类产业加工的不断发展，产生了大量的豆渣，如果能好好利用豆渣，则可以节约大量成本。从上面的豆渣成分分析，豆渣和豆粨的成分比较接近，如果能用来酿造酱油，则可以大幅降低成本，提高经济效益。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，克服现有技术中存在的问题，提供以豆渣为原料制备酱油的方法。 

以豆渣为原料制备酱油的方法，具体如下： 

将豆腐渣与麸皮混合，充分拌匀，浸泡3~15h进行润料；再把润料倒入蒸锅或蒸桶中，常压蒸煮1~2h； 

熟料出锅打碎结块冷却至40℃，接入麸皮和米曲霉，接种量为0．3％～0．5％，拌匀后人池在30～37℃通风培养12～14h，进行第一次翻曲，并保持温度在34～35℃，继续培养4~6h，然后随品温上升情况进行第二次翻曲，在20~30℃下继续培养，最后看曲料的水分蒸发、曲料发生紧缩产生龟裂时， 进行第三次翻曲或铲曲，将裂纹消除，培养至24～30h，即成曲； 

将成曲拌入曲重2．5倍左右浓度12～15°Bé的盐水，制成酱醪，入池进行天然晒露发酵。发酵过程中采用淋浇工艺，将发酵池底部积留的液汁，用泵由顶回浇于酱醪，使其逐渐向下渗透，起到搅拌、排除二氧化碳和供给氧气的作用； 

取成熟酱醪，用多次套淋法淋油，浸泡时间12～20h，头油、二油用作配制成品，三油和四油供回套头油、二油之用； 

淋出的头油与二油经加热灭菌后，按一定的质量标准进行配兑。一般应在加热灭菌的同时加入0．05％~0．1％的苯甲酸钠，85～90℃下灭菌15～20min。即得成品酱油。 

进一步的，润料时间因气候而异，在夏季3～4h，春秋季7～8h，冬季14～15h。 

进一步的，豆腐渣与麸皮的混合质量比例为3：2，每100Kg混合料加水65Kg。 

有益效果，本发明所述的以豆渣为原料制备酱油的方法，制备过程合理科学，简单易于操作，避免了很大的浪费，降低了生产成本，提高了经济效益，使生产的废品得到了增值，生产的酱油酯香浓郁、色泽好，感官性能稳定。 

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。 

主要工艺流程如下：豆腐渣和麸皮→混合→润料→蒸煮→冷却→接种→制曲→成曲→酱醪→人池发酵→成熟酱醪→林油→调制→灭菌→成品酱油。其详细制作方法如下： 

将豆腐渣与麸皮混合，混合比例为质量比3:2，混合充分拌匀，每100Kg混合料加水65Kg，浸泡3~15h进行润料，润料时间因气候而异，在夏季3～4h，春秋季7～8h，冬季14～15h。；再把润料倒入蒸锅或蒸桶中，常压蒸煮1～2h；，通过蒸汽至面层冒气后加盖，维持1h，再焖2h出锅。 

熟料出锅打碎结块冷却至40℃，接入麸皮和米曲霉，接种量为0．3％～0．5％，拌匀后人池在30～37℃通风培养12～14h，进行第一次翻曲，并保持温度在34～35℃，继续培养4~6h，然后随品温上升情况进行第二次翻曲，在20~30℃下继续培养，最后看曲料的水分蒸发、曲料发生紧缩产生龟裂时，进行第三次翻曲或铲曲，将裂纹消除，培养至24～30h，即成曲； 

将成曲拌入曲重2．5倍左右浓度12～15°Bé的盐水，制成酱醪，入池进行天然晒露发酵。发酵过程中采用淋浇工艺，将发酵池底部积留的液汁，用泵由顶回浇于酱醪，使其逐渐向下渗透，起到搅拌、排除二氧化碳和供给氧气的作用； 

取成熟酱醪，用多次套淋法淋油，浸泡时间12～20h，头油、二油用作配制成品，三油和四油供回套头油、二油之用；