[发明专利]火鸡腿腌制风干成熟蛋白质水解工艺调控方法

摘要

本发明涉及一种火鸡腿腌制风干成熟工艺调控蛋白质水解方法，属于畜产品深加工技术领域。包括：将原料火鸡腿(带皮火鸡下腿)清洗、沥干，表面均匀涂抹2％-4％(W/W肉重)的食盐，于温度(5±3)℃、湿度(78±5)％RH条件下腌制3天；腌制结束后放置在温度35-45℃、湿度(65±5)％RH的环境中强化高温(120±10)分钟提高调控内源酶活性；风干起始温度控制在16℃-18℃范围内，按照1℃/24小时的速度升温，湿度控制在68％-76％RH范围每天按照0.5％内梯度下降，风干成熟8-12天。本发明采用控温控湿技术配合强化高温工艺加工火鸡腿，提高了内源蛋白酶的活性，促进了蛋白质水解作用，增加了主要呈味氨基酸的含量，提高了产品的风味品质。

主权项

一种火鸡腿腌制风干成熟工艺调控蛋白质水解方法，其主要特征在于：将火鸡腿表面均匀涂抹2％‑4％(W/W肉重)的食盐，在(5±3)℃、(78±5)％RH条件下腌制3天；腌制结束后放置在35‑45℃的控温控湿环境中强化高温处理来提高调控内源酶活性，然后按照1℃/24小时的升温速度、湿度控制在湿度控制在68％‑76％RH范围内，风干成熟8‑12天。