[发明专利]火鸡腿腌制风干成熟蛋白质水解工艺调控方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种火鸡腿腌制风干成熟工艺调控蛋白质水解方法，属于畜产品深加工技术领域，具体说是采用控温控湿强化高温调控内源酶加工火鸡腿的工艺方法。 

二、背景技术

火鸡原产于美国，目前已有深加工产品面市。我国火鸡养殖产业刚刚起步，市场空间巨大，火鸡个体大，肌肉纤维粗而适宜深加工，但目前国内火鸡深加工产品种类少，适合中国传统风味特色的产品几乎没有，这种状态制约了火鸡养殖产业的规模发展。本发明在传统腌腊肉制品腌制风干成熟工艺基础上和采用强化高温技术提高蛋白质脂肪分解氧化和风味品质形成速度，来开发具有传统风味特色的火鸡新产品。 

三、发明内容

技术问题  本发明目的在于针对国内火鸡养殖产业刚刚起步、缺少深加工产品，根据火鸡肉品质特性，提供一种火鸡腿腌制风干成熟深加工方法，开发火鸡新产品并增进蛋白质水解程度。 

技术方案  本发明的目的是这样实现的： 

一种火鸡腿风干成熟加工方法，其特征在于： 

将冷冻火鸡下腿于4℃下自然解冻，沥干表面水分，挑取质量在(900±150)g的火鸡腿并在其表面均匀涂抹2％-4％(W/W_肉重)食盐，于(5±3)℃、湿度(78±5)％RH条件下腌制3天；腌制结束后放置在35-45℃的控温控湿环境中强化高温处理来提高调控内源酶活性；然后控制起始风干温度在16℃- 18℃范围内，按照1℃/24小时逐步升温风干成熟8-12天，湿度控制在68％-76％RH范围内梯度下降，每天下降0.5％。 

有益效果  本发明的优点在于： 

(1)本发明采用控温控湿的现代风干成熟工艺，通过强化高温工艺及提高风干成熟温度，提高了火鸡肌肉中内源蛋白酶脂肪酶活性，加速蛋白质脂肪水解，提高了风干火鸡腿产品的风味品质。 

(2)本发明根据火鸡个体大，肌肉纤维粗、脂肪含量比较高的品质特性，提供一种火鸡腿腌制风干成熟深加工方法，开发一种具有传统腌腊肉制品风味品质特色的火鸡新产品。 

四、附图说明

附图1：温度对AAP酶活的影响

五、具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。 

实施例1： 

以冷冻火鸡下腿为原料(900±150g)，提取丙氨酰氨肽酶(AAP)，进行温度对AAP活性影响的单因素试验，测定不同反应温度条件下AAP活性如附图1：AAP活性随着温度的升高呈现先升高后降低的变化趋势；在37.5℃形成临界值，温度超过临界值后AAP活性急剧下降，因此把温度提高在35℃～40℃之间能有效提高调控AAP活性，加快蛋白质水解和风干火鸡腿产品的风味品质的形成，温度过高也会抑制AAP的活性和蛋白质脂肪水解。 

实施例2： 

将冷冻火鸡下腿(900±150g)于4℃下自然解冻，沥干表面水分，挑取大小、形状均一的火鸡腿，然后按表1进行正交试验。 

表1干腌火鸡腿风干成熟工艺L9(3³)正交试验设计 

按照表1试验设计，先在火鸡腿表面均匀涂抹腌制用盐量一半的食盐，于6℃，80％RH条件下腌制4小时后，再涂抹剩余的食盐腌制3天；腌制结束放置在控温控湿环境，在温度33℃-48℃、湿度80％RH条件下强化高温120分钟，然后再按照起始温度1 8℃、以1℃/24小时的升温程序逐步风干成熟，湿度控制在68％-76％RH范围内梯度下降，每天下降0.5％。 

实验结果： 

风干成熟6天、8天、10天分别取样，并测定产品的感官、水活度、盐分含量、AAP活性及游离氨基酸含量，结果见表2、表3。正交实验结果表明：试验因素对水活度和盐含量的影响强弱顺序为腌制用盐量＞风干天数＞强化高温温度，4％的用盐量，风干成熟10天可以使产品水活度降低到0.951，有利于贮藏；以AAP活性为目标得到的最优组合为A3B2C1，强化温度为40℃，此时最接近AAP的最适酶反应温度37.5℃，在此工艺温度下的AAP活性要 高于其他组。对感官评分和游离氨基酸总量的影响强弱顺序为：风干天数＞强化高温温度＞腌制用盐量；以感官评分和游离氨基酸总量作为优化目标的最优组合分别为A2B3C3和A1B2C3，即强化高温温度40-48℃、风干成熟10天蛋白质水解程度高，氨基酸含量多，产品的风味品质更好。 

表2  干腌火鸡腿风干成熟工艺优化实验结果