[发明专利]火鸡腿腌制风干成熟蛋白质水解工艺调控方法

权利要求书

1.一种火鸡腿腌制风干成熟工艺调控蛋白质水解方法，其主要特征在于：将火鸡腿表面均匀涂抹2％-4％(W/W_肉重)的食盐，在(5±3)℃、(78±5)％RH条件下腌制3天；腌制结束后放置在35-45℃的控温控湿环境中强化高温处理来提高调控内源酶活性，然后按照1℃/24小时的升温速度、湿度控制在湿度控制在68％-76％RH范围内，风干成熟8-12天。

2.根据权利要求1所述的火鸡腿的腌制工艺，其特征在于：腌制采用两次上盐方法，第一次上全部用盐量的50％，腌制3-4小时待盐分吸收完全且表面不至太干时再将剩余食盐均匀涂抹在火鸡腿表面，在(5±3)℃、(78±5)％RH条件下腌制3天。

3.根据权利要求1所述的火鸡腿的强化高温工艺，其特征在于：腌制结束后立即进行强化高温处理：在35-45℃、(65±3)％RH的控温控湿环境中强化高温处理120±10分钟，来提高调控火鸡肉内源酶活性。

4.根据权利要求1所述的火鸡腿风干成熟工艺，其主要特征在于：风干成熟过程中的起始温度控制在16℃-18℃范围内，按照1℃/24小时逐步升温风干成熟8-12天，湿度控制在68％-76％RH范围内梯度下降，每天下降0.5％。