[发明专利]一种降脂保健鸭肉酥及其加工方法

摘要

本发明公开了一种降脂保健鸭肉酥及加工方法，包括以下工序：洗净沥干鸭肉，用炒香的盐料真空按摩，再密封腌制，放水和药膳调味料包一起卤制、高压蒸制、搅拌味料、装模和定型工序，最后包装成品，在鸭肉加工配料中，除用一般香料外，还添加中草药，荷叶粉代替化学防腐剂。本发明方法加工出的降脂保健鸭肉酥，颜色金黄，组织软硬适口，入口化渣，甜咸可口，香气浓郁纯正，满口溢香，同时具有降脂保健作用，为血脂高的患者提供了一种新型休闲食品，且食用方便，丰富了鸭肉作为休闲食品的种类。

主权项

一种降脂保健鸭肉酥的加工方法，其特征在于：包括以下步骤： (1) 清洗鸭肉，沥干水分；（2）将盐80‑100份、淡竹叶70‑90份、当归8‑12份、藿香4‑6份、花椒8‑12份、小茴香 40‑60份、 适量葱、姜一起混合炒香，得到按摩配料；（3）将沥干水分的鸭肉称重，按鸭肉重的5.0‑8.0%的添加量添加步骤（2）所得的按摩配料，对鸭肉进行真空按摩，边按摩边加配料 ，按摩30‑50分钟后，在‑5℃到1℃低温密封腌制1‑2天；（4）将步骤（3）腌制好的鸭肉放入锅中，并加入卤料包和适量的水，先用大火烧开，然后改用小火蒸煮50‑60分钟，最后改用大火煮制10‑15分钟，当加入的水体积减少80%时，停止加热，自然冷却至室温，所用的卤料包的配方为：以净膛鸭肉重1000计量，冬瓜40‑50、银杏叶10‑20、荷叶10‑15、金樱子8‑10、山楂10‑15 ，红花8‑10、啤酒4‑6、桂皮4‑6、良姜4‑6、陈皮4‑6、丁香4‑6、小茴香4‑6、白芷4‑6、花椒4‑6、辣椒4‑6、莲子芯4‑6、草果4‑6、淡竹叶4‑6、白蔻4‑6、木香4‑6、白胡椒4‑6、孜然4‑6、香叶4‑6、大黄4‑6、大蒜4‑6、沉香1‑2、木糖醇20‑30、鸡精10‑15（5）将上述蒸煮好的鸭肉，放入蒸锅或蒸车中，高压汽蒸25～28min；(6)将蒸制好的鸭肉拌上调味料，调味料配方为，以100重量份熟鸭肉计算：木糖醇10～15，味精2‑3，食盐3‑4，淀粉2‑4，β‑环糊精10‑20，山梨醇酯0.1‑0.2，橄榄油8‑10，荷叶粉0.01‑0.02，花椒0.3‑0.4 ，桂皮0.2‑0.3，八角0.4‑0.6，小茴香0.2‑0.3，淡竹叶0.3‑0.5，红葡萄酒适量，调成浆状；（7）装模、定型：将拌好调味料的鸭肉置于定制模盒内，用压板挤压，使肉料紧密，压紧成型后，切割成状，每块重5‑6g；(8)将切割成型的肉料及时送入烧烤箱内，温度50‑60℃，烘烤， 肉料水分保持12%左右；（9）杀菌：烤制好的肉料再进行微波杀菌处理； (10)冷却：杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温；(11)包装：按技术要求进行包装，入库。