[发明专利]一种降脂保健鸭肉酥及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种降脂保健鸭肉酥及其加工方法。

背景技术

鸭肉是人们经常食用的食品，鸭肉是扶正食品，从中医观点来看，具有较好的益气、利水消肿、滋阴养胃作用，有丰富的营养价值，被人们所接受。但是，人们一般都是用单独的炒、煮、熬食用。由于有的制作方法不当，而使其营养成份流失。

目前市场上的药膳全鸭主要有虫草全鸭、银杏全鸭等，这些药膳全鸭都是将冬虫夏草（或银杏）、葱、姜、调料等填在处理干净的鸭腹中，上火蒸熟。一方面食用时口感不好，药味较浓，另一方面蒸制保健中草药中的有效成分，不能充分释放出来，降低了保健功效；以鸭肉作为主料的鸭肉酥休闲食品，在市场上作 未见报道。

发明内容

本发明提供了一种降脂保健鸭肉酥及其加工方法。本发明方法加工出的降脂保健鸭肉酥，颜色金黄,组织软硬适口,入口化渣,甜咸可口,香气浓郁纯正,色泽鲜明,满口溢香,口味绵长,同时具有降脂保健作用，为高血脂患者提供了一种新型降脂保健零食。

本发明采用的技术方案如下：

一种降脂保健鸭肉酥的加工方法，包括以下步骤： 

(1)鸭肉清洗，沥干水分；

（2）将盐80-100份、淡竹叶70-90份、当归8-12份、藿香4-6份、花椒8-12份、小茴香 40-60份、 适量葱、姜一起混合炒香，得到按摩配料；

（3）将沥干水分的鸭肉称重，按鸭肉重的5.0-8.0%的添加量添加步骤（2）所得的按摩配料，对鸭肉进行真空按摩，边按摩边加配料 ，按摩30-50分钟后，在-5℃到1℃低温密封腌制1-2天；

（4）将步骤（3）腌制好的鸭肉放入锅中，并加入卤料包和适量的水，先用大火烧开，然后改用小火蒸煮50-60分钟，最后改用大火煮制10-15分钟，当加入的水体积减少80%时，停止加热，自然冷却至室温，

所用的卤料包的配方为：以净膛鸭肉重1000计量，冬瓜40-50、银杏叶10-20、荷叶10-15、金樱子8-10、山楂10-15 ，红花8-10、啤酒4-6、桂皮4-6、良姜4-6、陈皮4-6、丁香4-6、小茴香4-6、白芷4-6、花椒4-6、辣椒4-6、莲子芯4-6、草果4-6、淡竹叶4-6、白蔻4-6、木香4-6、白胡椒4-6、孜然4-6、香叶4-6、大黄4-6、大蒜4-6、沉香1-2、木糖醇20-30、鸡精10-15

（5）将上述蒸煮好的鸭肉，放入蒸锅或蒸车中，高压汽蒸25～28min；

(6)将蒸制好的鸭肉拌上调味料，调味料配方为，以100重量份熟鸭肉计算：木糖醇10～15，味精2-3，食盐3-4，淀粉2-4，β-环糊精10-20，山梨醇酯0.1-0.2，橄榄油8-10，荷叶粉0.01-0.02，花椒0.3-0.4 ，桂皮0.2-0.3，八角0.4-0.6，小茴香0.2-0.3，淡竹叶0.3-0.5，红葡萄酒适量，调成浆状；

（7）装模、定型：将拌好调味料的鸭肉置于定制模盒内，用压板挤压，使肉料紧密，压紧成型后，切割成状，每块重5-6g；

(8)将切割成型的肉料及时送入烧烤箱内，温度50-60℃，烘烤， 肉料水分保持12%左右；

（9）杀菌：烤制好的肉料再进行微波杀菌处理； 

(10)冷却：杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温；

(11)包装：按技术要求进行包装，入库。 

所述的降脂保健鸭肉酥，其特征在于：所述的鸭肉为鸭胸脯肉。 

所述的降脂保健鸭肉酥的加工方法制得的降脂保健鸭肉酥。

本发明的优点：

1、腌制时，将盐和调味料一起炒香，然后采用真空揉搓的方式进行揉搓腌制，这样去腥效果好，加工出的鸭肉香味浓；

    2、卤制时，采用水中加具有减肥降脂功能的中草药卤料包，鸭腹中放入姜片和少量的保健中草药片，共同卤制，具有减肥降脂功能的中草药水煮容易将有效成分释放到水中，再被鸭肉充分吸收，降脂效果更好；

3、本发明方法配方独特，用料科学,腌制和卤制时，添加了各种调味料的同时增加了多种具有减肥降脂功能的中草药，使得香料香气能够与鸭肉香气浑然一体同时克服了具有减肥降脂保健功能中草药的药味,加工出的鸭肉具有芳香油润、咸中带鲜、味道醇郁、口味独特,口感极佳的特点,同时具有减肥降脂保健功

3、在鸭肉配料中，采用荷叶粉，代替化学防腐剂，食用更健康；