[发明专利]一种牡蛎方便食品的制备方法

摘要

本发明涉及一种牡蛎方便食品的制备方法，该方法是将牡蛎挑选分级，其中组织完整、大小一致的牡蛎经过前处理、脱腥处理后真空冷冻干燥制备干制品，其余的牡蛎打浆后进行酶解，酶解处理后进行脱腥，在脱腥处理后的酶解产物中加入还原糖进行美拉德反应，得到美拉德反应产物，然后进行喷雾干燥或真空冷冻干燥成粉，包装即可得到该牡蛎方便食品；该制备方法的特点是牡蛎采用真空冷冻干燥技术干制，较好保持了牡蛎的外形、原有风味和营养成分，产品易于复水，方便食用；将牡蛎干制挑选剩余的原料和烫煮液酶解后脱腥并进行美拉德赋香，得到的调味产品无腥味，具有牡蛎特有的香气，且营养价值高。

主权项

一种牡蛎方便食品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）牡蛎挑选分级：新鲜牡蛎，洗净沥干，挑选组织完整、大小一致的牡蛎①用作冻干制品的制备，剩余牡蛎②打浆后用于酶解产物制备；（2）牡蛎前处理：牡蛎①在沸水中烫煮1~5分钟，捞出后在盐水、糖水或柠檬酸中浸泡30~120分钟，在浸泡液中加入数滴料酒、白醋或姜汁进行脱腥处理，捞出得牡蛎③，烫煮后的液体④备用；（3）牡蛎冻干：脱腥处理后的牡蛎③摆放在托盘中，在‑20℃~‑35℃低温冷库中预冻2~5小时后放入真空冷冻干燥机的干燥仓中，设定冷阱温度‑40℃、真空度为20~35Pa，干燥6~10小时后将板层温度升至40~45℃，继续干燥5小时左右直至牡蛎干品⑤水分含量小于5%；（4）牡蛎酶解产物制备：牡蛎②打浆后按比例加入牡蛎烫煮液④，若④不够用蒸馏水补充，加入碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶，在45~60℃下酶解3~8小时，灭酶，调节pH为5~8，于6000r/min离心机离心15分钟，取酶解上清液旋转蒸发浓缩至可溶性固形物含量20%以上，即得牡蛎酶解产物⑥；（5）酶解产物脱腥：酶解产物⑥中加入酵母、β‑环状糊精或活性炭，在40~60℃下恒温30~120分钟后于5000r/min离心15分钟，去除沉淀得脱腥后酶解产物⑦；（6）美拉德反应产物制备：调节脱腥后酶解产物⑦的pH值为4~8，然后加入还原糖，在100℃条件下反应10~50分钟，得美拉德反应产物⑨；（7）干燥、包装：将美拉德反应产物⑨经过喷雾干燥或真空冷冻干燥成粉，包装后即为牡蛎风味方便食品。