[发明专利]一种牡蛎方便食品的制备方法

权利要求书

1.一种牡蛎方便食品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）牡蛎挑选分级：新鲜牡蛎，洗净沥干，挑选组织完整、大小一致的牡蛎①用作冻干制品的制备，剩余牡蛎②打浆后用于酶解产物制备；

（2）牡蛎前处理：牡蛎①在沸水中烫煮1~5分钟，捞出后在盐水、糖水或柠檬酸中浸泡30~120分钟，在浸泡液中加入数滴料酒、白醋或姜汁进行脱腥处理，捞出得牡蛎③，烫煮后的液体④备用；

（3）牡蛎冻干：脱腥处理后的牡蛎③摆放在托盘中，在-20℃~-35℃低温冷库中预冻2~5小时后放入真空冷冻干燥机的干燥仓中，设定冷阱温度-40℃、真空度为20~35Pa，干燥6~10小时后将板层温度升至40~45℃，继续干燥5小时左右直至牡蛎干品⑤水分含量小于5%；

（4）牡蛎酶解产物制备：牡蛎②打浆后按比例加入牡蛎烫煮液④，若④不够用蒸馏水补充，加入碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶，在45~60℃下酶解3~8小时，灭酶，调节pH为5~8，于6000r/min离心机离心15分钟，取酶解上清液旋转蒸发浓缩至可溶性固形物含量20%以上，即得牡蛎酶解产物⑥；

（5）酶解产物脱腥：酶解产物⑥中加入酵母、β-环状糊精或活性炭，在40~60℃下恒温30~120分钟后于5000r/min离心15分钟，去除沉淀得脱腥后酶解产物⑦；

（6）美拉德反应产物制备：调节脱腥后酶解产物⑦的pH值为4~8，然后加入还原糖，在100℃条件下反应10~50分钟，得美拉德反应产物⑨；

（7）干燥、包装：将美拉德反应产物⑨经过喷雾干燥或真空冷冻干燥成粉，包装后即为牡蛎风味方便食品。

2.根据权利要求1所述的一种牡蛎方便食品的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的盐水的质量浓度为3~6%。

3.根据权利要求1所述的一种牡蛎方便食品的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的糖水的质量浓度为1~4%。

4.根据权利要求1所述的一种牡蛎方便食品的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的柠檬酸的体积浓度为0.5~2%。

5.根据权利要求1所述的一种牡蛎方便食品的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的碱性蛋白酶的加入量为原料质量的0.02~0.1%、中性蛋白酶的加入量为原料质量的0.05~0.15%、风味蛋白酶的加入量为原料质量的0.05~0.15%、复合蛋白酶的加入量为原料质量的0.05~0.15%。

6.根据权利要求1所述的一种牡蛎方便食品的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的比例为牡蛎②：牡蛎烫煮液④=1:1~1:5（w/v）。

7.根据权利要求1所述的一种牡蛎方便食品的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述的酵母的加入量为酶解液质量的0.5~3%。

8.根据权利要求1所述的一种牡蛎方便食品的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述的β-环状糊精的加入量为酶解液质量的0.5~3%。

9.根据权利要求1所述的一种牡蛎方便食品的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述的活性炭的加入量为酶解液质量的0.5~2.5%。

10.根据权利要求1所述的一种牡蛎方便食品的制备方法，其特征在于：步骤（6）所述的还原糖为木糖或葡萄糖，还原糖的加入量为酶解液质量的1%~5%。