[发明专利]一种牡蛎方便食品的制备方法

说明书

技术领域

    本发明涉及一种方便食品的制备方法，具体涉及一种牡蛎方便食品的制备方法，属于休闲方便食品加工及生物技术领域。

背景技术

对牡蛎的利用，欧美国家是以直接食用为主，日本除直接食用外，还开发出许多保健品。在西方，研究牡蛎的重点是在牡蛎中的微量元素和有毒重金属元素方面，但对开发牡蛎保健食品的研究很少。但近年来，美国、欧洲、日本等国家采用现代生物技术、食品加工高新技术、新型化学化工等技术手段，对牡蛎中功能活性成分进行研究开发，研制成功了以牡蛎为主要成分的保健食品或第三代功能性食品。70年代，日本公司率先开发出具有显著医疗保健效用的牡蛎提取物产品。目前，国外的例如美国的FOX Chase癌中心及迈阿密大学、法国的巴黎大学、日本庆应大学等研究机构一直致力于牡蛎肉提取物的深入研究。

目前我国的牡蛎还是以直接食用为主，只有相当少的一部分被用来加工成其他形式的产品。对牡蛎的开发分为医药领域和食品领域两块。在医药领域，利用了牡蛎富含多类生命活性物质的特点，将其制成了各种滋补保健品。我国自80年代开始研究牡蛎提取物的药用价值，如以牡蛎为主要原料的海王牌“金牡蛎”；利用海南盛产的牡蛎生产了牡蛎“EXT全营养片”。另外，还以牡蛎为原料开发出了“海力宝”口服液、“海力康”胶囊口服液等保健药物。在食品领域，对其成品的加工方法有晒干、盐渍、制罐及提炼蚝油。其中以牡蛎为原料生产的产品最为普遍的为蚝油，蚝油是我国福建、广东两省的传统调味品，同时也是澳地区、东南亚以及日本等国家的家庭和西餐馆的常备调味品，在西欧与美国也很受欢迎，是驰名中外的高级调味品，一年四季均可食用。目前还可以利用蛋白酶水解牡蛎蛋白生产出固体牡蛎调味料—海鲜汤料。将牡蛎用加热、水浸等方法提取其中的营养风味物质后，可以制成高档牡蛎精粉，牡蛎精粉既可以用于各种加工食品，又可以用作调味料、汤料。

水产品干燥一直是发展中国家水产品加工的重要方法。采用干燥或者脱水的方法除去水产品的水分，降低水分活度，以防止水产品腐败变质，延长贮藏期。 冻干技术是一项对食品护色、保鲜、保质的绿色高新加工技术，它所具有的优异特性是其他干燥方法不可比拟的，冻干技术加工的水产品具有颜色香气、滋味、形状、营养和活性基本不变等特性，而且因其脱水彻底，可在常温下长期保存，对水产品生制品原料进行冻干加工，可得到易于储存和运输的生鲜干品，也可对熟制品进行冻干加工，开发即食水产品，方便食品和松脆可口的休闲食品。

新鲜的牡蛎具有良好的风味，但是经过一段时间的储藏，会产生不新鲜的腥味，为了掩盖这种腥味，可以采用美拉德反应的方法。利用美拉德反应产生的烧烤即一定的焦糖香味使得产品的风味达到可以接受的程度。美拉德反应，即羰氨反应是法国化学家L.C.Maillard（1878~1936）在1921年发现的，他在实验中发现，当甘氨酸与葡萄糖溶液共热时，会形成褐色色素，以后这类羰氨反应也被称为美拉德反应。在食品中，美拉德反应的反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类，它是食品香味产生的主要来源之一。

随着陆生资源的日益匮乏，海洋生物作为新型产品来源已日受重视。而我国是海洋大国，中国东、南两面濒临辽阔的海洋，归中国管辖的海洋面积有354万km2，跨越了温带、亚热带、热带三个气候带，大陆架宽阔，水体营养丰富，有利于生物资源的开发，因而我国在海洋生物资源开发利用方面具有独特的优势。随着科学技术的进步，到21世纪，海洋生物资源完全能成为我国重要的食物来源和战略后备基地。

水产品味道鲜味，营养丰富，为人所爱。鱼贝等动物性蛋白水解物或鱼贝提取物，含有丰富的游离氨基酸、低聚肽、核酸类物质、有机碱、糖类、有机酸、无机质等成分，加上现代的科学技术，不仅可以有效的保鲜、消除腥臭，而且鱼贝中含有有利于人体健康的DHA、EPA、牛磺酸、糖原和某种肽等成分的生理效用，这些都是使得鱼贝食品热风靡世界的原因。

我国是牡蛎养殖的大国，牡蛎产量占养殖贝类的40%左右，资源极为丰富。然而，随着牡蛎养殖技术的快速发展，牡蛎产业已出现供过于求和价格下跌趋势，实现牡蛎高值化利用是牡蛎养殖业健康持续发展的先决条件之一。目前，消费者对于牡蛎的营养价值了解甚少，若利用牡蛎的营养丰富和药用价值高的特点，将其加工成各种高附加值的产品，成本较低，效益较高。通过原料分级，把个体较大且饱满的牡蛎利用真空冷冻技术干燥成耐贮存的干制品，个体小而不完整的等用来生产调味料，既可以挖掘资源潜力、增加花色品种，又能提高产品利用率及其附加值，具有较大的市场吸引力。上述各种原因，可以更加有力的促进牡蛎风味方便食品的发展。