[发明专利]一种风干红葡萄酒及其酿造工艺

摘要

本发明提供一种风干红葡萄酒及其酿造工艺，包括如下步骤：原料酿酒葡萄的分选和检验→风干→除梗破碎→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→灌装→瓶储→包装入库。本发明通过对酿酒葡萄的品种选择，葡萄延迟采收、自然风干条件的选择、风干葡萄酒的陈酿工艺进行研究以及用于风干葡萄酒的酵母和果胶酶的选择，提高了风干葡萄酒的品质，得到的葡萄酒为深宝石红色，澄清透明，香气浓郁复杂，具有成熟的陈酿酒香、橡木香、黑浆果香和干果香、口感圆润，酒体饱满，醇厚柔和，回味长，典型性突出，具有潜在的陈酿特性和独特的感官特征。

主权项

一种风干红葡萄酒酿造工艺，其特征在于：所述工艺包括如下步骤：(1)原料酿酒葡萄的分选和检验所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为10月上旬；对葡萄进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄进行抽检化验，要求其含糖量≥230g/L、含酸量6.5～8.5g/L；(2)风干风干时采用自然风干，使其含糖量≥260g/L，选择温度5‑35度，相对湿度小于50％的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；(3)除梗破碎除梗破碎前保证葡萄的挥发酸含量小于0.2g/L；去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶，亚硫酸的添加量以SO2计为40～60mg/L，按0.02kg/T的量加入果胶酶；所选用的果胶酶满足：使添加完毕亚硫酸和果胶酶的浆液第一天色度为2.2，第二天色度为4.8，第三天色度为5.7，浆液中果胶和聚糖的形态均满足第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。(4)酒精发酵选用酒精耐受力为16°，SO2耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值＞1.0mL的酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，酒精发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.0g/L，色度为12.0；(5)苹乳发酵(6)木桶陈酿木桶陈酿选用法国卢浮橡木桶作为陈酿用橡木桶，所述法国卢浮橡木桶的容积为225升，中度烘烤法国卢浮橡比例为70％、中度加强烘烤法国卢浮橡比例为30％，陈酿时间为12～24个月；(7)勾兑调配(8)澄清处理在勾兑调配后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后用错流过滤机过滤出上清液进行灌装；(9)灌装灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为35‑40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；(10)瓶储瓶储期环境温度为14～16℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月以上；(11)包装入库。