[发明专利]一种风干红葡萄酒及其酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于酿酒领域，特别涉及一种风干红葡萄酒及其酿造工艺。

背景技术

风干葡萄酒，也称干化葡萄酒，其工艺特点将葡萄采摘后，经过一段时间的适度采后处理，使葡萄穗在离开树体的情况下适度失去水分，增加糖度，同时积累香气、使葡萄果实物质浓缩，当葡萄浆果的糖度等达到工艺要求时，再进行除梗破碎和发酵，原酒需要在地下酒窖经木桶陈酿，才能生产出风格独特的干化葡萄酒。

目前，国内尚无关于风干葡萄酒研究的报导，国外相关技术产品也较少，只有意大利等少数国家生产少量的该类型葡萄酒。在国外参观学习时，生产厂家只是让看葡萄采后风干的晾房，而对酿造技术却非常注意保密。本发明旨在提供一种风干葡萄酒的酿造工艺，以使葡萄酒具有潜在的陈酿特性和独特的感官特征。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种风干红葡萄酒及其酿造工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种风干红葡萄酒酿造工艺，所述工艺包括如下步骤：

(1)原料酿酒葡萄的分选和检验

所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为10月上旬；对葡萄进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄进行抽检化验，要求其含糖量≥230g/L、含酸量6.5～8.5g/L；

(2)风干

风干时采用自然风干，使其含糖量≥260g/L，选择温度5-35度，相对湿度小于50％的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；

(3)除梗破碎

除梗破碎前保证葡萄的挥发酸含量小于0.2g/L；去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶，亚硫酸的添加量以SO₂计为40～60mg/L，按0.02kg/T的量加入果胶酶；所选用的果胶酶满足：使添加完毕亚硫酸和果胶酶的浆液第一天色度为2.2，第二天色度为4.8，第三天色度为5.7，浆液中果胶和聚糖的形态均满足第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。优选的，所述果胶酶为EX-V果胶酶。

(4)酒精发酵

选用酒精耐受力为16°，SO₂耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值＞1.0mL的酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，酒精发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.0g/L，色度为12.0；优选的，所述酵母为RC212酵母。

将10分钟时酵母菌沉淀的容积称为本斯值。通过此值可估计酵母菌的凝聚性，沉淀容积为1.0mL以上者为强凝聚性，而在0.5mL以下者为弱凝聚性。

本发明提供的酵母能够忍耐较高的葡萄酒浓度，可以防止酵母菌因酒精浓度过高而停止；本发明酵母具有较高的耐SO2能力，可以更好的抗氧化以及杀除其他细菌；本发明酵母具有较高的耐单宁能力，可以防止因为葡萄酒中的单宁含量过高而中止发酵；葡萄酒酵母菌的凝聚性在生产上具有特殊的重要性，也是区别菌株的一项重要内容，由于凝聚性的不同，酵母的沉降速度就不一样，发酵度也有差异，本发明酵母具有强凝聚性，发酵效果较好。

(5)苹乳发酵(苹果酸-乳酸发酵)

(6)木桶陈酿

木桶陈酿选用法国卢浮橡木桶作为陈酿用橡木桶，所述法国卢浮橡木桶的容积为225升，中度烘烤法国卢浮橡比例为70％、中度加强烘烤法国卢浮橡比例为30％，陈酿时间为为12～24个月；；

(7)勾兑调配

(8)澄清处理

在勾兑调配后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后用错流过滤机过滤出上清液进行灌装；

(9)灌装

灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO₂含量为35-40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；

(10)瓶储

瓶储期环境温度为14～16℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据本产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月以上；

(11)包装入库。

对葡萄进行延迟采收，可以提高葡萄的含糖量。宁夏产区赤霞珠品种正常采收时间在9月底10月初，采收糖度一般在210-230g/L。对葡萄的采收期延迟至十月上旬，当采收时葡萄浆果含糖量≥230g/L、含酸量为6.5～8.5g/L时再进行采摘，能够使采收后葡萄自然风干过程缩短，容易达到干化葡萄酒的原料要求，大大减少风干中葡萄腐烂变质的危险，节约人力和物力投入，减少因风干导致的葡萄浆果(霉烂变质等)品质下降的潜在风险性。