[发明专利]一种风干红葡萄酒及其酿造工艺

权利要求书

1.一种风干红葡萄酒酿造工艺，其特征在于：所述工艺包括如下步骤：

(1)原料酿酒葡萄的分选和检验

所述的原料酿酒葡萄选自宁夏产区的赤霞珠；所述赤霞珠的采收期为10月上旬；对葡萄进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果，并对葡萄进行抽检化验，要求其含糖量≥230g/L、含酸量6.5～8.5g/L；

(2)风干

风干时采用自然风干，使其含糖量≥260g/L，选择温度5-35度，相对湿度小于50％的宁夏地区作为风干场所，通风，避免太阳直射；

(3)除梗破碎

除梗破碎前保证葡萄的挥发酸含量小于0.2g/L；去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶，亚硫酸的添加量以SO₂计为40～60mg/L，按0.02kg/T的量加入果胶酶；

所选用的果胶酶满足：使添加完毕亚硫酸和果胶酶的浆液第一天色度为2.2，第二天色度为4.8，第三天色度为5.7，浆液中果胶和聚糖的形态均满足第一天为絮状，第二天为失光，第三天为澄清。

(4)酒精发酵

选用酒精耐受力为16°，SO₂耐受力为120mg/L，单宁耐受力为10g/L，本斯值＞1.0mL的酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，酒精发酵结束后葡萄酒中单宁含量为3.0g/L，色度为12.0；

(5)苹乳发酵

(6)木桶陈酿

木桶陈酿选用法国卢浮橡木桶作为陈酿用橡木桶，所述法国卢浮橡木桶的容积为225升，中度烘烤法国卢浮橡比例为70％、中度加强烘烤法国卢浮橡比例为30％，陈酿时间为12～24个月；

(7)勾兑调配

(8)澄清处理

在勾兑调配后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后用错流过滤机过滤出上清液进行灌装；

(9)灌装

灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO₂含量为35-40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；

(10)瓶储

瓶储期环境温度为14～16℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月以上；

(11)包装入库。