[发明专利]利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法

摘要

本发明涉及一种用纯甘蔗汁发酵生产清香型甘蔗果酒的方法，包括以下步骤：1)甘蔗汁的制备与澄清；2)甘蔗汁酸化糖转化、pH调整与发酵；具体是对压榨后的甘蔗汁添加酶制剂，加入蔗糖调整糖度至200-220g/L，加入酸调整pH值至2.5-3.0，果汁酶解酸化10-20h；以酒石酸计，加入酒石酸调整至有机酸含量至5-6g/L；3)发酵过程中添加赖氨酸与精氨酸进行代谢调控，并适时添加橡木制品以增加风味；4)甘蔗酒的澄清及稳定化处理，添加脯氨酸后熟。本发明工艺简单，利用我国境内种植的甘蔗为原料，制备了一种具有甘蔗清香及酒香的发酵饮料酒，填补了我国甘蔗果酒生产的空白。

主权项

利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于包括如下步骤：(1)将甘蔗压榨取汁，加入食品级二氧化硫水溶液对杂菌进行抑制；以重量比计，二氧化硫剂量控制在60‑100ppm；(2)对压榨后的甘蔗汁添加酶制剂，加入蔗糖调整糖度至200‑220g/L，加入酸调整pH值至2.5‑3.0，果汁酶解酸化10‑20h；以酒石酸计，加入酒石酸调整至有机酸含量至5‑6g/L；所述酶制剂为Celluclast型纤维素酶和Pectinex Ultra Color型果胶裂解酶，以每kL甘蔗汁体积计，使用量分别为150～300mL和50～150mL；(3)加入碳酸钾盐或碳酸氢钾对发酵醪进行酸度调整，调整pH至3.5‑4.2，加入酵母启动发酵；以活性干酵母计算，每kL发酵醪添加酵母100～250g，发酵温度控制在16～22℃；(4)向发酵启动之后的发酵醪中添加赖氨酸及精氨酸；每kL发酵醪体积加入赖氨酸添加量80‑100g，精氨酸30～60g；(5)发酵比重降低至1040以下时，向发酵醪中添加橡木制品；每kL发酵醪体积加入中度烘烤型橡木300～500g，或加入轻度烘烤型橡木500～800g；(6)对发酵结束后的甘蔗果酒实施酒渣分离，下胶、冷冻、澄清；甘蔗果酒后熟过程，每kL酒液体积加入300‑500g脯氨酸；后熟时间为3‑5个月；装瓶，或进行膜滤、勾兑装瓶。