[发明专利]利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酒酿造领域，特别涉及一种甘蔗果酒，具体涉及利用甘蔗汁澄清、发酵以及后处理生产甘蔗果酒的方法。

背景技术

中国种蔗制糖历史悠久，远在公元前400多年就有甘蔗栽培。作为糖料作物，甘蔗在中国适于种植的广西、云南、广东、四川、海南等南方省份广有种植。目前，全国总种植面积超过2700万亩，甘蔗总产量超过1亿吨。由于产业政策、地域限制等问题，中国甘蔗的深加工方向非常单一，主要用来生产蔗糖。综合利用主要为将蔗渣、滤泥、糖蜜等废料生产酒精、酵母、肥料、柠檬酸、食用色素等。

近年来，由于我国居民生活水平的提高和保健意识的增强，有益于身体健康的果酒消费量大幅提升，以葡萄酒为代表的发酵饮料酒的年平均增长量在过去的十年均超过了10％。据预计，这种发展趋势近年还将继续保持。同时，果酒产品呈现出地域化、多样化等趋势，各地均出现了一些以本地的优势资源酿制的发酵饮料酒，例如广东的荔枝酒、江西的猕猴桃酒、云南的木瓜酒等。在这种形势和背景下，利用在国内有一定种植规模和产品优势的甘蔗酿制甘蔗发酵型饮料酒就成为一种潜力巨大的产业发展方向。甘蔗作为水果，其果汁香气淡雅，糖度通常在120-150g/L，酸度为2-3g/L。蔗汁炼糖后，其废蜜浓度高达82-85Brix，含糖分40％-50％，国外用这种废蜜生产朗姆酒很盛行，由于古巴、牙买加等国最为著名。我国用糖蜜生产朗姆酒有过一些报道，中国发明专利申请CN97105234.4公布了一种轻质兰姆酒的新工艺，主要以废蜜为原料，稀释处理后发酵；中国发明专利200810029822.7公布了制备甘蔗白兰地酒的方法，通过添加麦芽汁来调整甘蔗汁的营养再进行发酵；中国发明专利CN200510040245.8公布了一种甘蔗酒的生产方法，采用将甘蔗粉碎发酵的方法；中国发明专利200610035452.9公布了一种将淀粉质原料与甘蔗汁混合发酵生产酒精的工艺。在发酵工艺优化方面，中国专利CN200810027467.x公布了一种添加谷氨酸、精氨酸以及苏氨酸来强化荔枝酒发酵工艺。以上这些方法在用于以甘蔗汁为原料生产发酵果酒时都存在明显不足，主要缺陷体现在：

(1)以废蜜为原料的朗姆酒生产技术不适用于甘蔗汁的直接发酵，二者的原料处理方法、发酵工艺均不同；

(2)没有充分考虑到蔗汁的主要酵母代谢营养源组成，发酵酒高级醇、杂醇含量高；

(3)香气单调，口感淡薄，难以适应高品质酒享受的需要。

发明内容

本发明的目的在于利用国内现有的甘蔗资源，提供一种工艺简单、产品风格典型、成本便宜的清香型甘蔗果酒的酿造方法。

本发明提供一种就是利用国内现有的甘蔗资源，利用机械榨汁、添加合适的酶制剂提高清汁率、添加盐类调整发酵醪成分、添加氨基酸诱导发酵、添加橡木制品提升产品风味等方案。

本发明的目的通过如下技术方案实现：

利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，包括如下步骤：

(1)将甘蔗压榨取汁，加入食品级二氧化硫水溶液对杂菌进行抑制；以重量比计，二氧化硫剂量控制在60-100ppm；

(2)对压榨后的甘蔗汁添加酶制剂，加入蔗糖调整糖度至200-220g/L，加入酸调整pH值至2.5-3.0，果汁酶解酸化10-20h；以酒石酸计，加入酒石酸调整至有机酸含量至5-6g/L；所述酶制剂为Celluclast型纤维素酶和Pectinex Ultra Color型果胶裂解酶，以每kL甘蔗汁体积计，使用量分别为150～300mL和50～150mL；

(3)加入碳酸钾盐或碳酸氢钾对发酵醪进行酸度调整，调整pH至3.5-4.2，加入酵母启动发酵；以活性干酵母计算，每kL发酵醪添加酵母100～250g，发酵温度控制在16～22℃；

(4)向发酵启动之后的发酵醪中添加赖氨酸及精氨酸；每kL发酵醪体积加入赖氨酸添加量80-100g，精氨酸30～60g；

(5)发酵比重降低至1040以下时，向发酵醪中添加橡木制品；每kL发酵醪体积加入中度烘烤型橡木300～500g，或加入轻度烘烤型橡木500～800g；

(6)对发酵结束后的甘蔗果酒实施酒渣分离，下胶、冷冻、澄清；甘蔗果酒后熟过程，每kL酒液体积加入300-500g脯氨酸；后熟时间为3-5个月；装瓶，或进行膜滤、勾兑装瓶。

进一步地，所述加入酸调整pH值至2.5-3.0为加入盐酸溶液。

所述下胶采用单宁与皂土组合，单宁用量为：5～20g/kL，皂土用量为600～1300g/kL。