[发明专利]一种水产天然风味料的制备方法及其产品

摘要

本发明提供了一种新型的天然风味料的制备方法，属于水产品深加工技术领域。该法应用亚临界萃取技术从水产品中分离出脂肪，对其进行调控氧化，得到具有特征风味的氧化脂肪；采用定向分步酶解技术水解水产蛋白，并加入酵母菌对酶解液进行发酵脱腥；发酵液与氧化脂肪低度热反应制备出香味浓郁、和谐鲜美的高营养、高品质天然风味料。本发明集亚临界萃取、脂肪调控氧化、定向酶解及低度热反应技术于一体，对水产品进行了深入的开发利用，产品全面体现绿色、天然、健康、营养、美味的特点，引领了现代调味品绿色健康的新潮流。

主权项

一种水产天然风味料的制备方法，包括以下工艺步骤:（1）原料预处理（1.1）取鲜活或冷冻水产品鲢鱼、毛虾、河蚌，剖杀；鲫鱼去其头及内脏；河蚌去外壳，清洗干净；（1.2）鲢鱼放入质量比1‑2倍重量的饮用水，升温至80‑100℃，维持15‑20min，进行脱臭处理，剔去鱼骨，制成鱼糜；（1.3）毛虾及河蚌肉用绞肉机绞成肉糜；（2）鱼糜的亚临界萃取鱼糜加入亚临界萃取剂正丁烷，萃取剂与鱼糜的重量比8‑15：1，30‑50℃下萃取20‑40min，萃取2次，分离得到鱼脂和鱼蛋白；（3）鱼脂的调控氧化将鱼脂装入反应罐，压缩空气流速0.05‑0.15m3/h，在120℃下搅拌反应2‑4h；（4）水产蛋白的水解（4.1）绞碎的毛虾肉糜、河蚌肉糜与鱼蛋白混合，重量比2‑5：1‑3：1，加入2‑5倍饮用水，用匀浆机匀浆；在温度35‑60℃，pH值6.5‑7的条件下，添加体积比2‑5‰的复合蛋白酶对其进行水解2‑4h，酶解液升温至90℃，保持15min灭酶；冷却到50‑55℃，再添加体积比2‑5‰的风味蛋白酶继续水解2‑4h；酶解液升温至90℃，保持15min灭酶；（4.2）将酶解液冷却，用离心机离心去渣，转速3500rpm，离心20min,取上清液；（5）酶解液脱腥将上清液泵入反应罐，添加体积比1‑5%酵母菌，温度控制在25‑30℃，发酵3‑5h，祛除腥味，发酵液升温至90℃保持15min，灭菌；（6）浓缩在真空度0.09Mpa，温度30‑45℃的条件下，将发酵液浓缩至20‑50%； （7）低度热反应将浓缩液泵入生香反应罐，按水产原料的质量百分比加入生香前体物：葡萄糖3‑8%、木糖1‑3%、甘氨酸0.6‑1%、丙氨酸0.5‑0.8%、谷氨酸0.5‑0.7%、生姜粉1‑2%、氯化钠0.8‑1.5%、氧化鱼脂2‑4%，升温至100℃下搅拌反应2‑4h，得到具有浓郁海鲜风味的液状天然调味料。