[发明专利]一种水产天然风味料的制备方法及其产品

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种水产天然风味料的制备方法及其产品，采用鲜活或冷冻水产品，经亚临界萃取、脂肪可控氧化、定向酶解、发酵、低度热反应等工艺制得的汁状及粉状风味料。将现代生物技术应用于水产品深加工，属于水产品深加工技术领域。

二、背景技术

水产蛋白是一类资源丰富、年产量大的优质蛋白质，所含氨基酸组成及其比值与人体所需的氨基酸成分接近，因此受到广泛关注。国外对水解水产蛋白质的研究始于100多年前，1886年就已开始把蛋白质水解物作为调味剂添加到食品中。日本、韩国调味品行业十分发达，不仅在应用微生物发酵制备传统调味品，如酱油、鱼露等工艺成熟，而且在呈味肽的性质、应用规律以及应用生物技术深加工产品方面居世界领先地位，占据了绝大多数市场份额。近些年，随着水产品深加工业的迅速发展，中国的调味品工业也获得了发展，统计数字显示，目前我国复合调味品产量每年以超过10％的幅度增长。然而，我国复合调味品存在品质低、风味失真的特点，甚至有的还出现腥味及苦味。我国是世界上海岸线最长的国家之一，拥有丰富的海洋资源，我国水产调味料的发展前景广阔。

目前已有多种利用水产品制备风味料的方法报道，大多对水产蛋白进行酶解或微生物法制备生物活性肽，然后进行美拉德反应制得风味料。技术不足之处表现在：酶解的专一性导致酶解形成的多肽比较集中，缺乏原汁原味的感觉，鲜味不够饱满，具有苦味和腥味等。天然水产滋味类产品来源于各种水产资源，贝、鱼、虾等各种典型水产品是水产品特征滋味的特有物质基础，产品直接体现相应的天然风味，鲜味饱满的天然风味料来自于典型水产品的复合物。油脂也是风味物质之一，氧化产物中的醛、酮、羧酸等有较强的挥发性且具有特征风味，其中的羰基化合物还可能进而与氨基酸、肽、多肽、蛋白质等进行热反应，生成具有肉风味的物质，对油脂进行可控氧化有利于良好风味的形成。亚临界萃取技术作为一种新兴的萃取技术，具有超临界萃取效率高、产物无溶剂残留的优点，同时又具有常规溶剂萃取设备造价低、工艺流程简单、生产成本低等特点，而且整个萃取过程在绝氧、低温的条件下进行，特别适合于水产蛋白和油脂分离的工业化生产。本发明采用亚临界萃取技术分离鱼蛋白和鱼脂，对鱼脂进行可控氧化，对虾、贝类低脂水产品及鱼蛋白定向分步酶解，并对酶解液发酵除腥，然后将发酵液、还原糖及氧化鱼脂等进行低度热反应，制备出香味浓郁、和谐鲜美的天然风味料。

三、发明内容

技术问题  

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种和谐、浓郁、鲜美的天然风味料的制备方法。

本发明所述的天然风味料为汁状或粉末状。 

技术方案                                            

本发明所述的水产天然风味料的制备方法是通过亚临界萃取，脂肪可控氧化，定向分步酶解及低度热反应等步骤来实现的。具体步骤如下：

（一）原料预处理

1.取鲜活或冷冻水产品--鲢鱼、毛虾、河蚌，剖杀。鲢鱼去其头及内脏；河蚌去外壳，清洗干净；

2.鲢鱼放入1-2倍重量的饮用水，升温至80-100℃，维持15-20min，进行脱臭处理，剔去鱼骨，制成鱼糜；

3.毛虾及河蚌肉用绞肉机绞成肉糜（两次）。

（二）鱼糜的亚临界萃取

鱼糜加入亚临界萃取剂正丁烷，萃取剂与鱼糜的重量比8-15：1，30-50℃下萃取20-40min，萃取2次，分离得到鱼脂和鱼蛋白。

（三）鱼脂的调控氧化

将鱼脂装入反应罐，压缩空气流速0.05-0.15m³/h，在120℃下搅拌反应2-4h。

（四）水产蛋白的定向分步酶解

1.绞碎的毛虾肉糜、河蚌肉糜与鱼蛋白混合，重量比2-5：1-3：1，加入2-5倍饮用水，用匀浆机匀浆。在温度45-60℃，自然pH值（6.5-7）的条件下，添加2-5‰（w/w）的复合蛋白酶对其进行水解2-4h，酶解液升温至90℃，保持15min灭酶。冷却到50-55℃，再添加2-5‰（w/w）的风味蛋白酶继续水解2-4h，酶解液升温至90℃，保持15min灭酶；

2.将酶解液冷却，用离心机离心去渣，转速3500rpm，离心20min,取上清液。

（五）酶解液脱腥

将上清液泵入反应罐，添加1-5%酵母菌，温度控制在25-30℃，发酵3-5h，祛除腥味，发酵液升温至90℃保持15min，灭菌。

（六）浓缩