[发明专利]一种富含维生素的发酵型营养果蔬粉的加工方法

摘要

本发明提供了富含维生素的发酵型营养果蔬粉的加工方法。利用一种或多种酵母，以从柑桔、草莓、番茄、苹果、西瓜、葡萄中榨取的果蔬汁为基本原料，结合专有果蔬汁加工复合酶技术和果蔬汁调配工艺，经通风好氧发酵40～60h后，采用喷雾干燥技术加工成的天然果蔬粉，果蔬粉得收率可达到8％～20％。本发明果蔬粉与传统果蔬粉比较，是一种纯天然绿色产品，经酶处理、发酵等工序加工后其维生素、果胶低聚糖、氨基酸等营养成分大幅增加，且分散性和水溶性均较好，水分含量≤8％，更适于长期保藏。以该果蔬粉为基本原料进行复配，可以生产出复合营养产品，广泛应用于饮料、方便食品、保健品等领域。可从整体上增加果蔬产业的综合经济效益，减少资源浪费、保护环境，是一种新型果蔬加工方法。

主权项

一种富含维生素的发酵型营养果蔬粉的加工方法，所述方法包括：(1)前处理：取果蔬原料，进行清洗、去皮、打浆，获得果蔬浆液；所述果蔬为下列之一：柑桔、苹果、葡萄、草莓、番茄、西瓜；(2)第一阶段酶处理：往果蔬浆液中加入纤维素酶和果胶酶复合酶粉，调整pH至3.5～5.0，在40～45℃下搅拌处理1～4h；所述纤维素酶用量为30～50U/g果浆液，果胶酶用量为15～40U/g果浆液；(3)调配：步骤(2)处理后的果蔬浆液过滤除渣，得果蔬汁，往果蔬汁中加入质量为果蔬汁质量1.5％～2.5％的氮源，并添加蔗糖使果蔬汁的可溶性固形物含量达到11Brix～19Brix，用柠檬酸或氢氧化钠调pH至4.5～5.0，111～121℃灭菌15～20min；所述氮源为酵母膏；(4)发酵：在调配好的果蔬汁中接入酵母菌，在28～32℃、120～350r/min、通风量0.5～1.0vvm下发酵40～60h；所述酵母菌为下列之一或其中两种以上的混合：耐盐增香酵母、朗必可假丝酵母、K氏酵母、沪酿2.089果酒的酵母、葡萄酒高活性干酵母和超级酿酒高活性干酵母；发酵液浓缩至原体积的15％～40％，得浓缩液；(5)后处理：浓缩液喷雾干燥，得到所述发酵型营养果蔬粉。