[发明专利]一种富含维生素的发酵型营养果蔬粉的加工方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种富含维生素的发酵型营养果蔬粉的加工方法。

(二)背景技术

目前我国果蔬产品生产总量已居世界第一位，但与世界先进国家相比仍有相当大的差距。现阶段我国果蔬资源利用效率较低，采后损失率高，水果损耗率达到30％，蔬菜达到40％～50％，而发达国家果蔬损耗率不到7％。特别是果蔬产后贮运、保鲜、深加工等方面技术差距更大，总体加工量不足全国总量的10％，而国际上平均为30％，德国甚至高达75％。果蔬丰产不丰收，丰收不增值，已成为制约我国果蔬产业快速发展的瓶颈。

目前食用果品主要以除鲜食为主，同时一直沿袭传统的加工方法，如罐装、果脯、果汁等，这些产品已很难满足消费者对食品提出的新要求。产品附加值较低，高附加值的产品则更少，因此，急需开发新型的附加值高的营养果蔬产品来满足市场的需求。果蔬粉是果蔬深加工和提高果蔬附加值的一个很好途径。果蔬粉中不仅含有丰富的维生素和矿物质，还含有膳食纤维、氨基酸和有机酸等。传统生产工艺一般是直接将果蔬汁经打浆、高温干燥处理后制得。本发明制得的发酵型果蔬粉与传统果蔬粉相比，经复合酶加工、微生物发酵后维生素、果胶低聚糖、氨基酸含量大幅增加，是一种纯天然绿色产品。以果蔬粉为基本原料进行复配，可以生产出复合营养产品，广泛应用于饮料、方便食品以及保健品等领域。从整体上增加果蔬产业的综合经济效益，减少资源浪费、保护环境，为我国果蔬产业的可持续发展产生深刻的影响。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种将生产过剩或低值残次果蔬，如柑桔、草莓、番茄、苹果、西瓜、葡萄，经复合酶处理、微生物发酵而成的富营养果蔬粉的生产工艺。通过采用酶工程技术、发酵与代谢工程技术、现代低温干燥技术等高新技术，有效提高果蔬粉中维生素、果胶低聚糖、氨基酸等的含量，提高产品的品质和收得率，降低生产成本，可开发出适合市场推广，具有一定生理功能的药用和食用天然维生素果蔬产品，是作为食品、药品和保健品的理想原料。

本发明采用的技术方案是：

一种富含维生素的发酵型营养果蔬粉的加工方法，所述方法包括：

(1)前处理：取果蔬原料，进行清洗、去皮、打浆，获得果蔬浆液；所述果蔬为下列之一：柑桔、苹果、葡萄、草莓、番茄、西瓜；具体方法可如下：果蔬去皮后加入10～20倍质量的水进行加工前清洗，除去果蔬表面的污垢，然后用打浆机将果蔬加工成粗果蔬浆液。

(2)第一阶段酶处理：往果蔬浆液中加入纤维素酶和果胶酶复合酶粉，调整pH至3.5～5.0(柠檬酸或氢氧化钠)，在40～45℃下搅拌处理1～4h；所述纤维素酶用量为30～50U/g果浆液，果胶酶用量为15～40U/g果浆液；通常复合酶粉质量用量为果蔬浆液质量的0.06％～0.16％，其中纤维素酶(30000～40000U/g)和果胶酶(30000～50000U/g)质量之比为2～3∶1；处理过程中需不断搅拌，以加快酶促反应完全；

(3)调配：步骤(2)处理后的果蔬浆液过滤除渣，得果蔬汁，往果蔬汁中加入质量为果蔬汁质量1.5％～2.5％的氮源，并添加蔗糖使果蔬汁的可溶性固形物含量达到11Brix～19Brix，用柠檬酸或氢氧化钠调pH至4.5～5.0，111～121℃灭菌15～20min；所述氮源为酵母膏；

(4)发酵：在调配好的果蔬汁中接入酵母菌，在28～32℃、120～350r/min下发酵40～60h；所述酵母菌为下列之一或其中两种以上的混合：耐盐增香酵母、朗必可假丝酵母、K氏酵母、沪酿2.089果酒的酵母、葡萄酒高活性干酵母和超级酿酒高活性干酵母；发酵液浓缩至原体积的15％～40％，得浓缩液；接种量按常规接种量即可，本领域普通技术人员根据常识即可确定，以经扩大培养后的种子液接种时，通常种子液为果蔬汁体积的5～10％；

酵母菌种的保藏与扩大培养方法：

斜面保藏培养基(100mL)：蛋白胨1g，酵母膏1g，NaCl 0.4g，葡萄糖1g，琼脂2g，pH 6.5。30℃恒温培养2～3天，保藏温度为4℃。

一级种子培养基(100mL)：葡萄糖10g，蛋白胨1g，酵母膏1g，MgSO₄·7H₂O 0.02g，KH₂PO₄0.02g，pH 5.0。培养温度30℃，摇床转速200r/min，培养时间18h。