[发明专利]一种剁辣椒的快速发酵工艺方法

摘要

本发明主要涉及一种剁辣椒的快速发酵工艺方法，该方法主要涉及食品加工应用领域：将新鲜的辣椒进过清洗浸泡，进行消毒处理，沥干清除表面的水分后，直接用斩拌机剁碎后，加入2％的食盐、0.5％氯化钙、0.05％柠檬酸，接入经过高密度培养植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)比例各为0.05％(乳酸菌数量为1010cfu/g)和产酯酵母菌(数量在107cfu/mL以上)，密封37℃发酵48d后，过滤，滤浆可以作为下一批次的菌种水使用，过滤后的发酵辣椒可以根据不同的口味调整食盐浓度为8％，加入一定比例的白酒、浏阳豆豉和大蒜等香辛料，拌匀后灌装，进行巴氏杀菌而成为成品。

主权项

一种剁辣椒的快速发酵工艺方法，它包括下述步骤：第一步、原料预处理：将新鲜的加工型辣椒适当用消毒水清洗后，再用食品级水进行清洗干净，去把、去蒂、挑出腐烂的辣椒，晾干或者阴干后备用；第二步、剁碎：将已经阴干的辣椒用斩拌机进行剁碎处理，要求辣椒片型比较完整，不符合要求的片型挑出重新处理或留着它用；第三步、乳酸菌粉剂制备、产酯性酵母菌扩大培养：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)经过高密度扩大培养后冷冻干燥后得到的混合发酵菌种粉剂(乳酸菌数量为1010cfu/g)，产酯型酵母菌数量在107cfu/mL以上。第四步、拌料、接种：将第二步所得物料加入2％食盐、0.05％氯化钙、0.05％的柠檬酸，拌匀后，接入经过高密度培养的乳酸菌培养粉剂0.05％，产酯型酵母菌数量为0.1％；第五步、密封发酵：将第三步所得物料置于发酵容器，将物料压实，控制物料温度在37～42℃，保温发酵至物料中48h，终止发酵；第六步、过滤：将发酵完成具有剁辣椒特殊香气的半成品进行过滤，滤液可以作为下一批次的发酵菌剂接种使用；第七步、调味：将过滤后固形物按照口味、配料要求加入食盐到8％、白酒适量、味精、浏阳豆豉、香辛料等配料，灌装到玻璃瓶或食用袋中，进行巴氏灭菌65‑75℃/10‑15min处理而成为成品。